Taula de continguts:
- Galetes i consells d'escàs
- Consells de llevat
- Rigidesa de la massa
- Tècniques de llevat
- Més informació sobre el llevat
Per mantenir les vores de les magdalenes i els pa ràpids ben arrodonits, greixeu les tasses de magdalena o paelles a la part inferior i només 1/2 polzades cap amunt.
Després d’afegir la barreja líquida a la barreja de farina, remeneu fins que es humitegi. Si remeneu fins que el batedor estigui suau, les magdalenes i els pa ràpids tindran una textura dura.
Assegureu-vos de coure immediatament la magdalena i el pa de pa ràpid. Els batedors amb pols de cocció i / o bicarbonat perden poder de levadura si el batedor no es cou al forn immediatament.
Per evitar els costats i els costats ombrívols, refresqueu les magdalenes i els pa ràpids a les paelles de coure només el temps indicat a la recepta.
Galetes i consells d'escàs
Eviteu mesclar el greix amb la farina; això produeix galetes i escudelades més que no pas escamas. Utilitzeu sempre margarina o mantega refrigerada perquè és més fàcil tallar-la a la farina i a la molla gruixuda.
No amuntegueu massa la massa. Plegar i prémer la massa suaument durant 10 a 12 cops és suficient per distribuir la humitat.
Talleu tantes galetes i escates com sigui possible d'un sol rollo de la massa. La farina addicional necessària per a la recuperació farà que les galetes i les escudelles estiguin seques.
Les galetes i les escates es fan quan tant la part inferior com les crostes són d’un color marró daurat.
Veure la recepta de Scones
Consells de llevat
Cuinar amb llevat pot resultar complicat fins i tot per als forners experimentats. La massa de llevat que fa massa calor o massa fred no augmentarà correctament. Per obtenir millors resultats, utilitzeu un termòmetre per comprovar la temperatura dels líquids abans de barrejar i triar una zona càlida, però no calenta, per augmentar la massa.
La massa per pastar pot resultar desordenada quan s’utilitza massa poca farina o difícil si s’utilitza massa. Donem un rang per la quantitat de farina a utilitzar. Només cal començar per la quantitat mínima i afegir una mica alhora fins que la massa es pasti fàcilment.
Deixeu que la massa s’aixequi en una zona lliure d’esborranys amb un rang de temperatures de 80 graus F a 85 graus F. El vostre forn és un lloc ideal per criar massa. Col·loqueu el bol de massa en un forn no escalfat i poseu una cassola gran d’aigua calenta a sota del bol al bastidor inferior del forn.
Una manera senzilla de comprovar el pes del pa és punxar la part superior del pa amb el dit. Si sona buit, el pa ja està fet. Els panets i les coques de cafè es fan quan els seus cims estan daurats.
Rigidesa de la massa
La riquesa adequada de la massa és important. Tritureu la massa durant el temps suggerit i identifiqueu la rigidesa de la massa adequada per a la recepta.
Una massa moderadament tova és lleugerament enganxosa i pot quedar amassada sobre una superfície enfarinada. S'utilitza per a la majoria de pans i dolços.
La massa moderadament rígida no és enganxosa, però es redueix lleugerament al tacte. Es pasta fàcilment sobre una superfície enfarinada i s’utilitza per a la majoria de pans dolços.
La massa rígida és ferma al tacte i s’amassen fàcilment sobre una superfície lleugerament enfarinada. Aquest tipus de massa s’utilitza per a un pa de textura masticable.
Consulteu la recepta de pa de xocolata i pruna d'acordió
Tècniques de llevat
Amassar: col·locar la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada. Amassem plegant la massa i pressionant-la cap avall amb els talons de les mans, corbant els dits sobre la massa. Gireu, plegueu i torni a empènyer cap avall.
Pujada: comproveu si la massa s’ha duplicat i està a punt per donar forma pressionant dos dits de 1/2 polzada a la massa. Traieu els dits. A les restes, la massa s'ha duplicat i ja està llesta per a la seva destrossa.
Punxant la massa: Empenyeu el puny al centre de la massa, prement més enllà de la superfície. Estireu les vores de la massa cap al centre. Gireu la massa i poseu-la sobre una superfície lleugerament enfarinada.
Més informació sobre el llevat
Podeu substituir el llevat de creixement ràpid pel llevat sec sec actiu en mesures iguals en pràcticament totes les receptes de llevat d’aquest llibre. Són excepcions les receptes elaborades amb entrants de pasta àcida, una esponja o receptes que necessiten refrigeració abans de coure. La massa de llevats de creixement ràpid hauria d'augmentar aproximadament un terç menys. Comproveu les indicacions del fabricant per utilitzar les temperatures de l’aigua perquè pot diferir de la recepta amb llevat sec sec actiu.
Guardeu els paquets de llevat sec en un lloc fresc i sec i el llevat es mantingui fresc fins que la data de caducitat estigui estampada al paquet. Si compreu gerres de llevat soltes, guardeu-les en un lloc fresc i sec fins que s’obrin, i refrigereu-les ben tapades.
