Taula de continguts:
Quan es refereix a la farina, la majoria de la gent significa farina de blat, tret que diguin el contrari. Les farines d’altres aliments inclouen amarant, ordi, blat sarraí, mill, civada, soja, quinoa, arròs, sègol i triticale.
Les farines de blat es classifiquen per la quantitat de proteïna que contenen. Les farines de blat de blat tou són relativament baixes en proteïnes i s’utilitzen generalment per elaborar pastissos, galetes, pastisseria i galetes. Les farines fetes a partir de blats durs són rics en proteïnes i s'utilitzen generalment per a pa ràpid i llevat.
Farina universal: aquesta farina s’elabora a partir d’una barreja de blat tou i dur o blats de proteïna mitjana. Com el seu nom indica, s’utilitza com a farina polivalent en una gamma de productes al forn.
Tanmateix, diferents fabricants utilitzen proporcions diferents de blat dur i suau, de manera que el nivell de proteïna en les farines de propòsit oscil·la entre els 9 i els 15 grams per tassa. Per coure pans de llevat, utilitzeu una farina multifuncional o una farina de pa amb almenys 2 3/4 grams de proteïna per 1/4 tassa, ja que les farines d’alta proteïna solen produir pans de llevat amb una textura més fina. Per esbrinar quina proteïna conté una farina universal, comproveu la quantitat de proteïna en grams per tassa a l’etiqueta nutricional de la bossa de farina.
Farina de pastís: una barreja de blat suau. El seu baix contingut en proteïnes i baix contingut de gluten la fan adequada per cuinar pastissos de textura fina. La farina de pastís produeix una molla tendra i delicada perquè el gluten és menys elàstic. Molts forners l’utilitzen per al menjar d’àngel i coques de gasa.
Farina autosuficient : la farina autosuficient és una farina universal que conté pols de cocció, bicarbonat i sal.
Farina de pa: la farina de pa conté més gluten i proteïnes que la farina de tots els propòsits, la qual cosa la fa ideal per coure pa. Quan es frega entre els dits, se sent una mica més granulosa que la farina de tot tipus. Quan s'utilitza en lloc de farina per a tots els propòsits, normalment se'n necessita menys. Si utilitzeu una màquina de pa, utilitzeu la farina de pa en lloc de la farina per obtenir millors resultats. O bé, utilitzeu farina multiusos i afegiu 1 o 2 cullerades de farina de gluten (disponible a les botigues de queviures o aliments naturals).
Farina instantània: s'utilitza un procés patentat per produir farina de barreja ràpida per utilitzar en espessir salses i salses.
Farina de blat integral: les farines de blat integral o graham es processen menys que la farina normal i, per tant, conserven més dels seus nutrients i fibra. La farina de blat integral, també anomenada farina de graham, és una farina de textura gruixuda de tot el nucli de blat. És bo en pans i algunes galetes, però generalment no és la millor opció per a pastisseria o altres productes delicats al forn.
Altres tipus de farina
Farines especialitzades: les farines especialitzades, com el blat integral o el graham, el sègol, la civada, el blat sarraí i la soja, es combinen generalment amb farina multiusos en productes al forn, ja que cap té prou gluten per proporcionar la quantitat adequada d’elasticitat per si sol.
Farina de sègol: la farina de sègol és un ingredient tradicional en molts pans, pastissos i pastes del nord i de l’Europa de l’Est. El gluten de la farina de sègol afegeix adherència a la massa, però no té l’elasticitat del gluten de la farina de blat. L'ús d'una gran proporció de farina de sègol per a la farina de blat dóna lloc a un producte més compacte.
Farina de civada: la farina de civada es pot adquirir o fer triturant la civada enrotllada fins a una pols fina en un processador d’aliments, 1/2 tassa alhora.
Farina de soja: la farina de soja és una farina de sabor fort i de color crema que és una rica font de proteïnes i ferro i no conté gluten. Els productes al forn elaborats amb farina de soja es moren més ràpidament, de manera que potser haureu de reduir la temperatura de cocció en funció de la quantitat utilitzada.
Intercanviar la farina blanquejada i la farina no blanquejada: ambdós tipus són de propòsit, cosa que significa que són iguals per fabricar la majoria de productes al forn. La diferència és que la farina blanquejada s'ha fet químicament més blanca en aparença que la farina no blanquejada.
El procés de decoloració compromet alguns nutrients de la farina, però sovint s’afegeixen a la farina.
Quina farina que trieu és la preferència personal. Alguns forners els agrada el seu pastís blanc i el pa tan blanc com poden; d’altres prefereixen que la seva farina sigui processada el mínim possible.
Substituint la farina de pastís per farina de tot tipus: Seleccioneu primer la farina de pastís. A continuació, utilitzeu 1 tassa més 2 cullerades de farina de pastís per cada 1 tassa de farina multiusos.
Substitució de la farina autosuficient per la farina de tots els propòsits: podeu utilitzar-la com a substitut de la farina de tot tipus en les receptes de pa ràpid, però omiteu la sal, la pols de cocció i el bicarbonat de la recepta.
Substitució de la farina de blat integral per la farina de tot tipus: podeu substituir part de la farina de tot tipus per farina integral. Utilitzeu proporcions de meitat de farina integral i de meitat de farina de blat integral en la majoria de productes cuits. El producte final no semblarà igual i pot tenir menys volum i una textura més gruixuda.
Emmagatzematge: emmagatzemar la farina universal en un recipient hermètic en un lloc fresc i sec durant 10 a 15 mesos; emmagatzemar farines de gra integral fins a cinc mesos. Per guardar-lo més temps, refrigereu o congeleu la farina en un recipient impermeable i humit. Abans d’utilitzar una farina refrigerada en pans de llevat, porteu-la a temperatura ambient perquè no alenteixi la pujada del pa.
Per tamisar o no tamisar: normalment es pot saltar el tamisat de farina de tot tipus. Tot i que la major part de la farina està predeterminada, la farina s’instal·la a la bossa durant l’enviament. Per tant, és bo que passeu la farina a la bossa o la bote, abans de mesurar-la perquè sigui més lleugera. A continuació, feu una cullera suaument amb la farina en una tassa de mesurament seca i amaniu-la amb una espàtula.
Haureu de tamisar la farina abans de mesurar-la.
