Cuinar a grans altituds | millors cases i jardins

Malauradament, no existeix una fórmula senzilla per convertir totes les receptes a receptes d’altitud. Si viviu a més de 1.000 metres sobre el nivell del mar, us ajudarà a comprendre les maneres en què l'altitud afecta la cuina i familiaritzar-vos amb els ajustaments habituals de la cuina.

Temes generals d’altitud

A altituds superiors a 3.000 peus sobre el nivell del mar:

L’aigua bull a temperatures més baixes, fent que la humitat s’evapori més ràpidament. Això pot fer que els aliments s’assequin durant la cocció i la cocció.
A causa d’un punt d’ebullició inferior, els aliments cuinats al vapor o líquids bullents triguen més a coure’s.
Una menor pressió de l’aire pot provocar que els productes al forn que utilitzin llevats, pols de cocció, bicarbonat, clares d’ou o vapor puguin augmentar excessivament i després cauen.

Suggeriments per al forn

Per a pastissos fermentats per l'aire, com el menjar per a àngel, batre les clares d'ou només a pics tous; en cas contrari, el batedor pot expandir-se massa.
Per a les coques realitzades amb escurçament, potser voldreu disminuir la pols de cocció (començar per disminuir-la en 1/8 culleradeta per culleradeta sol·licitada); disminuir el sucre (començar disminuint aproximadament 1 cullerada per cada tassa que es demana); i augmentar el líquid (començar augmentant-lo d’una a dues cullerades per cada tassa que es demana). Aquestes estimacions es basen en una altitud de 3.000 peus sobre el nivell del mar, a majors altituds, potser haureu de modificar aquestes mesures proporcionalment. També podeu provar d'augmentar la temperatura de cocció de 15 graus F a 25 graus F per ajudar a configurar el batedor.
Quan feu un pastís ric, reduïu l'escurçament d'una a dues cullerades per tassa i afegiu-hi un ou (per a un pastís de dues capes) per evitar que caigui el pastís.
Les galetes generalment donen resultats acceptables, però si no està satisfet, intenta augmentar lleugerament la temperatura de cocció; disminuint lleugerament la pols o la soda, el greix i el sucre; i / o augmentant lleugerament els ingredients líquids i la farina.

En general, els pans i galetes ràpides, molt similars, necessiten poc ajust, però si trobeu que aquestes mercaderies desenvolupen un sabor amarg o alcalí, disminuïu lleugerament el bicarbonat o el refresc. Com que els pans ràpids cakelike són més delicats, potser haureu de seguir les pautes d’ajust de les coques.

Els pans de llevat augmentaran més ràpidament a grans altituds. Deixeu que la massa no modelada pugi només fins a la mida doble, i després punxeu la massa cap avall. Repetiu aquest pas de pujada una vegada més abans de donar forma a la massa. La farina acostuma a ser més seca a grans altituds i de vegades absorbeix més líquid. Si la vostra massa de llevat sembla seca, afegeix més líquid i redueix la quantitat de farina la propera vegada que facis la recepta.

Els grans talls de carn poden trigar més temps a cuinar-se. Assegureu-vos d'utilitzar un termòmetre de carn per determinar la densitat.

Suggeriments per a la cuina de gamma alta

Producció de dolços: la ràpida evaporació provocada per la cuina a grans altituds pot provocar que els caramels es cuinin més ràpidament. Per tant, disminuïu la temperatura final de cocció per la diferència entre la temperatura de l’aigua bullent a la vostra altitud i la del nivell del mar (212 graus F). Es tracta d’una disminució aproximada de dos graus per cada augment de 1.000 peus d’altura sobre el nivell del mar.

Conserves i congelació d’aliments: quan es pot conservar a grans altituds, es necessiten ajustaments en el temps o pressió de processament per protegir-se de la contaminació; quan es congela, cal un ajust en el temps de blanqueig.

Fregit amb greixos profunds: A grans altituds, els aliments fregits en profunditat poden sobreposar-se a l'exterior, però poden quedar desfetes al seu interior. Si bé els aliments varien, una guia aproximada és baixar la temperatura del greix uns tres graus F per cada 1.000 peus d'alçada sobre el nivell del mar.

Cocció per sobre de 6.000 peus

Cuinar a altituds superiors a 6.000 peus sobre el nivell del mar suposa més reptes perquè l’aire sec que es troba en aquestes elevacions influeix en la cuina. Truqueu a la vostra delegació local del servei d’ampliació del Departament d’Agricultura dels Estats Units.

Més informació

Per obtenir més informació sobre la cuina a grans altituds, poseu-vos en contacte amb l’oficina d’extensions del vostre comtat o escriviu a la Universitat de l’estat de Colorado, Departament de Ciències dels Aliments i Extensió Cooperativa de Nutrició Humana, Fort Collins, CO 80523-1571. Utilitzeu aquest contacte només per a consultes sobre cuina a gran alçada.