Com cuinar carxofes

1. Comprant carxofes globus

El motiu de l'exterior exterior de la carxofa és que aquesta verdura és realment el brot d'una planta de la família del cardo.

Mentre que les carxofes estan disponibles durant tot l'any, estan en el punt àlgid a la primavera. Busqueu carxofes que siguin pesades i fermes, amb les fulles ben atapeïdes. A causa de les moltes varietats, el color pot variar del verd intens al morat. Feu servir carxofes el dia que les compreu, o cobriu i refrigereu fins a 4 dies. Les carxofes més grans tenen els cors més grans i són ideals per servir senceres amb una salsa submergida. Planifiqueu una carxofa per persona o talleu una carxofa cuita per la meitat longitudinalment per servir-ne dues. Les carxofes molt petites són més tendres i es poden menjar senceres (fulles i totes), crues o cuites.

Consell: no confongueu les carxofes de Jerusalem, també anomenades cremades de sol, amb les carxofes globus. En realitat són un tubercle d'un tipus de gira-sol.

2. Preparació de carxofes grans (aproximadament 10 unces cadascuna)

Esbandiu les carxofes amb aigua freda.
Utilitzant cisalles de cuina, talleu la tija de cada carxofa fins i tot amb la base perquè s’aixequi. Utilitzeu les cisalles per treure les fulles exteriors soltes, talleu una polzada de la part superior de cada carxofa i talleu les puntes de les fulles afilades.
Raspalleu les vores tallades i la base amb suc de llimona per evitar que es faci fosc.

3. Cuinar carxofes grosses

Bullir: Ompliu una gran cassola o forn holandès amb una gran quantitat d’aigua. Vostè voldrà suficient aigua per cobrir les carxofes completament quan s’afegeixi. Afegiu una culleradeta de sal i porteu l’aigua a ebullició. Afegiu les carxofes a l'aigua i torneu a bullir l'aigua. Reduïu la calor perquè l’aigua romangui a foc lent. Tapar i coure a foc lent durant 20 a 30 minuts.
Vapor: ompliu una cassola o olla gran amb aigua d’1 polzada aproximadament. Col·loqueu una cistella de vapor a la cassola o l’olla, i després porteu l’aigua a ebullició. Afegiu les carxofes, la punta tallada cap avall, a la cistella del vapor amb pinces o una cullera ranura. Reduir la calor a foc lent; cobrir i coure durant 20 a 25 minuts.
Microones: poseu dues carxofes en una cassola amb micro-cullerades d'aigua amb una cullera segura. Tapa amb paper encerat, embolcall de plàstic ventilat o amb la tapa de la cassola. Microones, cobertes, amb potència del 100% (alta) durant 7 a 9 minuts, reorganitzant les carxofes una vegada durant la cocció.
Prova de la densitat: les carxofes es fan quan es pot treure fàcilment una fulla del centre.

Per drenar: tovalloles de paper de capes de dos o tres capes de gruix. Retireu amb cura les carxofes de la cassola o la cassola amb pinces grosses o una cullera escorreguda i transferiu-les per drenar cap per avall sobre les tovalloles de paper. Serviu les carxofes càlides o fredes, cobriu i refredades fins a 3 dies.

4. Menjar una carxofa

Menjar una carxofa és en si mateix un ritual, ja que el deconstrueix, una fulla alhora, per obtenir el premi real: la corona. Si voleu, tria entre les salses de sota o serveix amb mantega fosa.

Tireu les fulles cada una. La base de cada fulla té una porció suau i carnosa. Introduïu la fulla en la salsa desitjada i, a continuació, traieu la base a través de les dents, raspant només la carn tendra. Eliminar la resta de cada fulla.

Continuar traient fulles fins que aparegui una sufocació difusa al centre. Això no és comestible, de manera que traieu-la amb una cullera de pomelo o traieu-la amb els dits. Utilitzeu la cullera o un petit ganivet per raspar qualsevol ofegament que queda.

Després de l’eliminació, el que queda és la corona carnosa. Aquest és el veritable premi. Per menjar-lo, talleu la corona i submergiu els trossos en la salsa desitjada.

Consell: la corona també s’anomena base o fons, i de vegades el cor. El cor, però, es refereix a la corona quan encara té les fulles comestibles i més tendres.

Salses opcionals

Salsa de mantega d'herbes: fondre 1/4 tassa de mantega. Remeneu 1 cullerada de suc de llimona i 1 culleradeta d’anet fresc, estragó o orenga, o 1/4 culleradeta de males herbes d’anet, estragó o orenga, aixafades. Fa 2 porcions.

Llimona-mostassa Mayo: en un bol petit barregeu 1/2 tassa de maionesa o amanida, 1/2 culleradeta de pell de llimona trinxada finament, 2 culleradetes de suc de llimona fresca i 1 culleradeta de mostassa estil Dijon. Amaniu a gust amb pebre negre mòlt. Serviu-ho amb carxofes càlides o refrigerades. Fa 4 porcions.

Dip de curry: en un bol petit barregeu 1/2 tassa de maionesa o amanida, 1 culleradeta de suc de llimona, 1 culleradeta de rave picant preparat, 1 culleradeta de ceba tallada finament, 1 culleradeta de pasta de curry o 1 culleradeta de curry en pols i 1/8 de culleradeta de sal. . Cobrir i refredar durant 2 a 24 hores abans de servir amb carxofes refrigerades. Fa 4 porcions.