Taula de continguts:
- Arròs Arborio: El risotto s’elabora tradicionalment amb aquest arròs italià, tot i que es poden fer servir altres arrossos. El risotto és l’arròs Arborio que es daurar primer amb margarina, mantega o oli, després cuit al brou. L’arròs acabat té una consistència cremosa i una textura tendra, però lleugerament ferma.
- Carxofes: busqueu globus ferms i compactes que siguin pesats per la seva mida. Haurien de cedir lleugerament a la pressió i tenir les fulles grans i ben tancades. (De vegades les vores de les fulles s’enfosqueixen perquè la planta fa massa fred. Aquest enfosquiment, anomenat "petó d'hivern", no afecta la qualitat.) Per guardar, col·locar les carxofes fresques en una bossa de plàstic i refrigerar fins a una setmana. Per preparar una carxofa, talleu la tija inferior perquè quedi ben plana. Talleu aproximadament 1 polzada de la part superior. Traieu les fulles exteriors soltes. Amb les tisores de cuina, traieu 1/2 polzada de puntes de fulles. Raspallar les superfícies tallades amb suc de llimona per evitar que es dauri. Podeu treure l’asfixat difús amb un ganivet de pomelo o cullera.
- Vinagre balsàmic : aquest vinagre dolç i de color marró fosc està elaborat amb el suc bullit del raïm blanc. Segons la legislació italiana, els vinagres balsàmics etiquetats com a "aceto balsamico tradizionale" no poden contenir vinagre de vi i han de tenir almenys 12 anys. Aquests vinagres poden vendre de 40 a 350 dòlars per 4 unces. Els balsàmics menys costosos barregen vinagre de vi amb el suc de raïm.
- Alfàbrega: L'aroma i el sabor d'aquesta herba van des de pebrot i robust fins a dolç i picant. Les seves fulles poden ser diversos tons de verd o morat. Utilitzeu les fulles d’aquesta herba en forma seca o fresca.
Descarregueu el gràfic de comparació de formatges gratuït . (La descàrrega requereix el programari Adobe Acrobat.)
Gràfic de comparació de formatgesDescarrega Adobe Acrobat
- Ricotta : la ricotta es fa generalment amb llet de vaca, tot i que es pot fer amb llet d’ovella, que té més sabor. No està fàcilment disponible als Estats Units. La ricotta té una textura típicament grana amb un sabor lleugerament dolç. Es pot trobar en versions supermercades en greixos. Segons la llet que s’utilitza per elaborar la ricotta era sencera o desnatada, el contingut de greix d’1 / 2 tassa (4 unces) oscil·la entre 0 i 15 grams.
- Mozzarella : més coneguda com a topper de pizza, la mozzarella s’elabora a partir de llet de vaca o, a Itàlia, de llet de búfala d’aigua. Té un sabor suau i es pot trobar en varietats amb menys greixos. La mozzarella fresca, una autèntica delícia, està elaborada amb llet sencera i té una textura més suau i un sabor més dolç, més delicat que la mozzarella habitual, de fabricació. Conté de 4 a 7 grams de greix per unça, segons el contingut de greix de la llet que s’utilitza per a la seva elaboració.
- Pecorino : elaborat amb llet d’ovella, el sabor del pecorino dependrà de la zona on es faci a Itàlia. Va des d’un formatge ferm, afilat i salat, fins a una varietat més ferma i semi-ferma. Té 8 grams de greix per unça.
- Formatge parmesà : el formatge Parmigiano-Reggiano, un formatge dur envellit elaborat amb llet de vaca, està estrictament regulat a Itàlia per controlar-ne la qualitat. Als Estats Units, aquest formatge sovint és limitat, però els resultats són diferents del formatge italià. Les varietats d'Itàlia més velles i envellides tenen un sabor més fort i són més seques. S'adhereixen a varietats d'edat acabades de ratllar per obtenir més sabor. Podràs utilitzar menys gràcies al seu sabor més intens. Conté 7 grams de greix per unça.
- Formatge Asiago : elaborat amb llet de vaca, Asiago és un formatge semi-dur o dur. Ple de molts forats minúsculs, el formatge té un sabor ric i una textura cremosa quan no fa gaire temps que envelleix. A mesura que envelleix, el formatge es torna més ferm i es pot ratllar fàcilment. És similar en contingut greix al formatge parmesà.
- Fontina : aquest delicat, dolç formatge semi-suau té un sabor fresc. Fet a partir de llet de vaca, la fontina es fon amb facilitat i facilitat. Com més envellit sigui el formatge, més ric és el sabor. Una unça té uns 9 grams de greix.
- Gorgonzola : Aquest formatge de vea blava està elaborat amb llet de vaca i té una textura cremosa amb un sabor ric i lleugerament punxent. Envellir més de sis mesos, el sabor pot arribar a ser molt fort. És un gran acompanyament de fruites, com ara pomes o peres. També es pot fondre en salses o esmicolar sobre amanides. Per obtenir una varietat més suau, busqueu la torta di Gorgonzola, que tapa Gorgonzola amb un mascarpone dolç. El formatge Gorgonzola té 8 grams de greix per unça.
- Mascarpone : un mascarpone súper ric té un gust creuat entre mantega batuda i formatge crema. Sovint s’utilitza en postres, però també és excel·lent com a propagació per a crackers delicats o fruites fresques, com ara maduixes i rodanxes de pera. És un formatge suau elaborat amb llet de vaca i té aproximadament 13 grams de greix per unça - utilitza amb escassetat.
- Provolone : elaborat amb llet de vaca, aquest formatge és delicat i cremós quan envelleix fins a dos mesos. Quan envelleix més, comença a agafar un sabor picant i picant. Tot i que és excel·lent com a formatge de taula, la provolona també és un excel·lent formatge per cuinar. La provolona envellida es pot utilitzar per ratllar. Una unça té uns 8 grams de greix.
- All : la planta d’aquest bulb fort i perfumat està relacionada amb la ceba. A més dels bulbs d'all frescos, també podeu trobar all picat sec, embotellat, suc d'all, pols d'all, sal d'all i pasta d'all. Deixeu les bombetes senceres, a mesura que s’assequin els grans clars individuals. Mantingueu els alls secs en un lloc fresc i sec i fosc i utilitzeu-lo d’aquí a sis mesos. Guardeu els alls picats embotellats a la nevera fins a sis mesos.
- Julivert italià : el julivert italià té fulles planes i fosques i un gust més suau que el julivert de fulles arrissades més familiar.
- Xampinyons : els porcini, els bolets salvatges més preuats d'Itàlia, tenen gorres grosses i carnoses i lleugerament arrodonides que poden ser de color blanc o marró vermellós. Les tiges són carnoses i més amples a la part inferior. Un altre bolet a Itàlia és el crimini (marró italià o romà), que té la mateixa forma que un bolet de botó normal, però de color marró clar fins al marró fosc amb un sabor més profund i més terreny. Per netejar, raspalleu els bolets amb un pinzell suau o tovallola de paper humit. Guardeu-les en una bossa de paper fins que estiguin llestes per utilitzar-les. Serviu-los en un parell de dies. Si teniu problemes per trobar un tipus específic, busqueu la forma seca. Afegiu bolets frescos o rehidratats a sopes, salses, amanides, aperitius, plats de pasta i entrants.
La qualitat de l’oli d’oliva es classifica pel nivell d’acidesa, sabor i aroma. Els olis d’oliva amb més acidesa es poden rectificar, o es poden tractar amb productes químics per disminuir l’acidesa, però s’anomenen refinats, no verges.
L’oli d’oliva té la mateixa quantitat de calories que contenen altres olis: 120 calories per cullerada. Però l’oli d’oliva està molt insaturat i s’ha suggerit com a alternativa més saludable a greixos o olis més saturats. A més, l’oli d’oliva és un oli amb molt bon sabor, de manera que podeu utilitzar molt menys que olis amb sabors més lleugers.
Tipus d’oli d’oliva
- L’oli d’oliva verge extra és el millor grau d’oli d’oliva; compleix els estàndards més alts d'Itàlia de gust d'oliva ric i afruitat amb una acidesa molt baixa (menys de l'1 per cent).
- L’oli d’oliva verge té una acidesa entre l’1 i el 3 per cent i un sabor i aroma més lleugers. Es considera una qualitat lleugerament inferior a l’oli d’oliva verge extra.
- L’oli d’oliva pur es filtra dues vegades després d’una única premsada en fred per alleugerir el color i l’aroma de l’oli i disminuir l’acidesa. Té un sabor delicat i una baixa acidesa.
- L’oli d’oliva premsat en fred s’obté prement la fruita. No s'utilitza calor ni dissolvents, per això s'anomena "premsat en fred".
- L’oli d’oliva extra lleuger es refereix només al sabor de l’oli, no a les calories que conté en comparació amb els altres olis d’oliva.
- Olives : els italians prefereixen fer servir olives madures que la varietat verda no madura. Tot i que les olives madures a Amèrica solen ser negres, el color de les olives madures italianes pot variar del vermell morat i marró al negre jet. Són envasats en oli o salmorra, que es poden aromatitzar amb herbes o pell de cítrics. Tasteu les olives abans de servir-les. Si són massa salats, esbandiu-los sota aigua corrent freda. Es poden tornar amargs si són cuits, de manera que els permeti escalfar prou temps quan s'afegeixin a un plat cuit.
- Pancetta (pan-CHEH-tuh) : Penseu en pancetta com la versió italiana de la cansalada. Fabricada a partir del ventre o pancia d’un porc, la pancetta té ratlles de carn rosades profundes semblants a la cansalada. La pancetta es condimenta amb pebre i altres espècies i es cura amb sal, però no es fuma. Es presenta en un rotllo de botifarra o es fa servir per aromatitzar salses, verdures o carns.
- Pesto (PES-toh) : una salsa pastosa d’oli d’oliva, all, alfàbrega fresca i formatge parmesà. Se sol servir amb pasta.
- Pinyons o pignolis : aquesta petita llavor és d’una de les diverses varietats de pins. El pi de pinassa, que té un sabor dolç i feble, també es coneix com a pignoli i pinó. El nou i cremós color blanc pot ser esvelt i amb forma de pellet o més triangular. Els pinyons es tornen rancis ràpidament, de manera que refrigereu-los en un recipient hermètic fins a dos mesos o congeleu-los fins a sis mesos.
- Polenta (poh-LEN-tuh) : aquest bol d’ estil italià s’elabora fent bullir una barreja de farina de blat de moro o farina i aigua. La polenta sol servir-se amb salsa de tomàquet com a plat secundari o es pot servir sense salsa com a substitut del pa. Es menja com a farinetes gruixudes o es pot modelar, tallar en rodanxes, fregir o bullir.
- Prosciutto (proh-SHOO-toh) : Com el pernil, el prosciutto és de la cama del porc. La cura de sal extrau la humitat, un procés anomenat prosciugare en italià. A diferència del pernil, el porc curat està assecat a l'aire i no fumat. El resultat és una carn de color rosa i una mica condimentada que presenta una lluentor lleugera. El pernil de Parma és l’autèntic prosciutto d’Itàlia. Es designen com prosciuitto cotto (cuit) o prosciutto crudo (cru). La crua, però, es cura, de manera que està a punt per menjar. Utilitzeu quantitats petites en pasta, salses i plats de carn. Afegiu-lo als plats cuinats a l’última hora perquè no endurís.
- Risotto (ree-ZOHT-toh) : aquest plat d’arròs consta d’arròs cuit amb brou, mantega, formatge i altres trossos de carn i / o verdures. Els risotto milanès (de Milà) sempre es condimenten amb una mica de safrà.
- Tomàquets : els cuiners italians utilitzen principalment dos tipus de tomàquet. Els agrada el tomàquet de pruna o Roma allargats per cuinar, perquè tenen menys llavors, carn més ferma i sucs més gruixuts. Els tomàquets de menjar rodó tenen molt bon preu en amanides, aperitius o en qualsevol lloc que es necessiti. Per madurar, guardeu els tomàquets ferms a temperatura ambient en una bossa de paper marró. Quan estiguin madurs, produiran una pressió suau.
