Cuinar barreges de llaminadures a la temperatura correcta és una part molt crítica per a l'elaboració de dolços. Un termòmetre de llaminadures és un element imprescindible perquè treu les endevines per provar barreges de dolços.
A l’hora d’escollir un termòmetre de caramels, busqueu un que estigui clarament marcat i fàcil de llegir. Trieu un termòmetre amb una bombeta de mercuri que estigui prou baixa com per mesurar la calor de l’almívar, però no tocarà la part inferior de la paella. I busqueu un termòmetre amb un clip que s’enganxi a la cassola. Els termòmetres de llaminadures estan disponibles als grans magatzems i ferreteria, a les botigues de subministraments de cuina i a alguns grans supermercats.
Abans de cada ús, comproveu la precisió del termòmetre. Per fer-ho, col·locar el termòmetre de caramels en una cassola d’aigua bullent durant uns minuts i després llegir la temperatura. Si el termòmetre es registra per sobre o per sota de 212 graus F, sumeu o resteu el mateix nombre de graus de la temperatura de la recepta i cuineu a aquesta temperatura.
Per exemple, si el termòmetre llegeix 210 graus F, coure el caramel amb 2 graus inferior a la temperatura de la recepta. Si el termòmetre llegeix 214 graus F, cuineu els caramels 2 graus més alts dels estats de les receptes. Comprovar el termòmetre de caramels permet ajustar-vos per qualsevol imprecisió i per factors relacionats amb el clima.
Després d’eliminar el termòmetre de caramels d’una barreja de dolços calents, submergeix-lo en aigua calenta. Això protegirà el termòmetre d’un canvi sobtat de temperatura i facilitarà la neteja posterior.
Una olla d’alumini de gran qualitat, d’alta qualitat, és la millor opció per elaborar caramels. Les paelles d'alumini condueixen la calor de manera molt uniforme. Altres tipus de paelles metàl·liques, com ara l’acer inoxidable, requereixen una vigilància minuciosa perquè poden tenir punts calents i no escalfar uniformement.
És igual d’utilitzar el panell de mida correcta. Una paella massa petita per contenir la barreja de caramels pot conduir a desemmotllaments i perillosos. Una olla massa gran pot produir lectures inexactes del termòmetre, perquè la barreja de caramels no cobrirà la bombeta del termòmetre de caramels. Durant la prova, hem provat diverses mides de paella i hem recomanat la mida més adequada per a cada recepta.
Quan es fongui la xocolata amb dipòsit, el control de la temperatura és fonamental, per la qual cosa és convenient utilitzar una caldera doble. Això manté la xocolata lluny del foc directe.
Una cullera de fusta amb un mànec llarg és ideal per remenar les barreges de dolços mentre cuinen, ja que la cullera mai es fa massa calenta per manejar-la. I també és la millor eina per combatre el fudge i el penuche (no utilitzeu mesclador elèctric perquè la barreja superarà el motor de la batedora).
A diferència del fudge, la divinitat i el torró requereixen una mescladora elèctrica robusta i independent. Quan esteu batent qualsevol d'aquestes barreges de caramels, la densitat de la barreja s'alça el motor d'una batedora. Els mescladors portàtils i alguns mescladors autònoms simplement no tenen prou poder per manejar aquestes barreges de llaminadures. I a causa de la tensió del motor, no és una bona idea fer lots consecutius de divinitat o torró.
Necessiteu una gran superfície per treballar amb barreges de dolços calents, com taffies i fondants. Les lloses de marbre funcionen bé perquè són pesades i llises i la superfície freda refreda ràpidament els caramels. Però també podeu utilitzar un plat gran. No obstant això, assegureu-vos que el plat té un cantell al voltant del perímetre o que la barreja de caramels s’escorrerà del plat tan ràpidament com s’aboca! (Si utilitzeu una llosa de marbre, els temps de refredament poden ser inferiors als temps suggerits a les nostres receptes.)
A les botigues de subministraments de cuina i dolços hi ha molts equips especials per fer dolços.
Les copes de llaminadures de paper, disponibles en molts colors, poden afegir atractius als dolços fets a casa.
Per a emmotllar dolços, hi ha disponibles diferents motlles de plàstic i metall i xapes. També hi ha motlles de xapa especialment fets per resistir les altes temperatures de les barreges de dolços durs.
Les forquilles de bombolles, dissenyades amb una punta inclinada, són útils per submergir la xocolata. Tot i així, una forquilla de taula ordinària, una forquilla de carn o una forquilla de fondue poden funcionar igualment bé.
Les paletes o espàtules de llaminadures de fusta són útils per treballar fondant per la seva àmplia base, però una cullera de fusta també pot fer la feina.
