Sam Kass és assistent de xef de la Casa Blanca i assessor de polítiques per a iniciatives d’alimentació saludable. El 2009, va ajudar la primera dama Michelle Obama a crear el primer hort a la gespa sud des de la Segona Guerra Mundial. Quan Kass no es troba a la cuina de la Casa Blanca preparant menjars diaris per a la Primera Família i ajuda amb grans funcions, promou l’agenda de vida saludable de la senyora Obama. Kass es va interessar per les comunitats locals de menjar mentre treballava a Avec, un restaurant de Xicago, especialitzat en tarifes de temporada. L’any 2007, el seu interès pels orígens dels aliments i l’ús d’ingredients sostenibles i nutritius el van portar a iniciar la seva pròpia empresa privada de cuiners, Inevitable Table ( inevitabletable.com ), que se centra en una ètica de jardí a taula: "No hi ha enlloc. ens unim més poderosament que en el cultiu i la preparació diària dels aliments ", afirma. Kass va ser el xef personal de la família Obama durant dos anys a Chicago abans de seguir la Primera Família a la Casa Blanca el 2009.
Jane: Vostè és el primer assessor de polítiques per a iniciatives d’alimentació saludable. Com us ha ajudat la vostra experiència com a xef a preparar-vos per a aquest paper?
Sam: Tot és part del mateix esforç de la Primera Dama de posar l’atenció i l’atenció en tots els reptes que tenim davant de la salut dels nostres fills i treballar junts per resoldre els problemes, particularment entorn del tema de l’obesitat infantil. El fet és que un de cada tres nens és obès i el CDC preveu que si no fem alguns canvis reals ara, els nens s’enfrontaran a problemes més greus com la diabetis durant la seva vida. L’obesitat és la primera causa de desqualificació dels nostres militars. Tot això forma part d’una gran conversa. Tots s’informen.
Informeu-vos sobre els productes cultivats a la Casa Blanca.
Jane: Quin paper heu jugat a l’Horta de la Casa Blanca?
Sam: L’hort era definitivament la visió de la Primera Dama. Hem parlat dels temes de nutrició, salut i nens de tornada a Chicago i vam decidir que una forma fantàstica d’entrar a la conversa nacional seria plantar un jardí. Arribant, ni tan sols sabíem si era possible excavar la gespa sud. Hi havia molts problemes possibles. No sabíem quin era l'estat del sòl. Va resultar que hi havia un lloc perfecte just al carrer Est, on la gent es va alinear per veure el clàssic tret de la vista sud de la Casa Blanca. Just a l'oest, és un lloc perfecte amb una gran exposició al sol i un bon drenatge. El sòl tenia una forma sorprenentment decent. Obteniu més informació sobre el jardí de la Casa Blanca.
Jane: The First Lady ha dit que l’hort de la Casa Blanca és la prova de la vida que les verdures fresques tenen un millor gust. Va continuar dient que si no estan "ben preparats, als nens no els agradarà més que nosaltres". Quin és el secret per preparar hortalisses de temporada?
Sam: Com a xef, tinc l’honor i el privilegi de poder caminar pel sud de la gespa i recollir espinacs frescos, enciams, tomàquets o qualsevol cosa que sigui, i servir-los 10 minuts més tard. Quan tinguis ingredients que siguin tan bons, la meva feina és no embolicar-los. Preparar-los senzillament, sense que hi hagi moltes coses que bloquegin el seu sabor, és clau.
Jane: Eres bo de menjar les teves verdures de petit?
Sam: No puc dir que ho fos, però els meus pares es van assegurar que mengés les meves verdures, tant si m’agradava com si no. Quan vaig aprendre sobre menjar i cuina, una part d’aquest creixement va ser aprendre d’on prové el menjar, com es cultiva i què significa tenir ingredients de qualitat. Un xef és tan bo com el menjar amb què es cuina. Quan vaig començar a adonar-me d'aquesta veritat, vaig dedicar tant temps a aprendre sobre com es produeix el menjar com en aprendre sobre la tècnica de cuina. La Primera Dama també entén aquesta connexió. Entén la importància de plantar un hort a la Casa Blanca que pot tenir en la conversa nacional sobre salut i nutrició i els nens.
Jane: En un bloc recent, vau escriure: "S'ha demostrat que l'exercici i la bona alimentació milloren el rendiment acadèmic dels nens". Com ensenya l’hort de la Casa Blanca la connexió entre jardineria i salut als escolars dels Estats Units?
Sam: Sens dubte, els jardins són una forma fenomenal de recolzar la salut. Hem vist a tot el país –i crec que qualsevol que ha jardinat amb nens ho sap–, que quan un jove forma part del procés de cultiu d’aliments –lembrar-lo i mirar-lo créixer i collir-lo– estem oberts a provar nous aliments, i el seu gaudi amb les verdures és molt més gran. La Primera Dama ha vist aquella i una altra vegada. Els nens que ni tan sols podrien anomenar certes verdures no eren només oberts, sinó que es van entusiasmar per provar-los Crec que és la connexió que té un impacte real en la voluntat dels nens de menjar tot tipus de fruites i verdures.
Jane: Segons la Casa Blanca, el cost de posada en marxa de l'Hort Garden va ser inferior a 200 dòlars el 2009. Com va reduir les despeses?
Sam: Si suposem que tens una terra que té una forma decent, no es necessita tant. Més enllà de les llavors i algunes modificacions del sòl, vam fer tots els treballs nosaltres mateixos, que és el que faria un jardiner de casa. Simplement no ens va costar tant. Crec que una diferència és que teníem eines. Si no teniu cap equipament de jardineria, costarà una mica més.
Jane: Aquest any s’han instal·lat caixes de fusta a temps per a la plantació de primavera. Quins són els avantatges més importants de fer créixer verdures en llits elevats?
Sam: Sempre hem tingut llits aixecats, però aquest és el primer any que els hem embolicat amb llenya. Ajuda a prevenir l’erosió del sòl, particularment durant les pluges dures. També ajuda al jardí que quedi bé. També posem palla a la part superior del sòl com a mulch, que ajuda a retenir l’aigua, a evitar l’erosió del sòl i a evitar que creixin moltes males herbes. El mulch és molt rendible i ens estalvia molta mà d’obra.
Jane: El jardí de la Casa Blanca és totalment orgànic?
Sam: No tenim certificats orgànics, però no utilitzem pesticides, sinó que fem servir controls naturals. Tenim marietes i mantis que resen: fan una bona feina per mantenir el nostre jardí lliure de plagues. Girem els nostres cultius molt, no només plantem una cosa tot el temps. Això ajuda a prevenir malalties. A part de fer una mica de voltes aquí i allà, no hem tingut grans problemes. Obteniu consells perquè el vostre hort sigui orgànic.
Jane: Fins ara, l’horta de la Casa Blanca ha produït més de 2.000 lliures de producte. Què feu amb tot això?
Sam: No hem de demanar verdures a partir de l’estiu ni a la tardor. Regalem molt. De fet, avui hem donat 100 quilos de productes, molts espinacs, enciam, kohlrabi. Alguns van a refugis sense llar, d’altres a l’embolic de la Marina que alimenta el personal de l’ala oest i altres passen als sopars de l’estat. També podem tomàquets i verdures de vinagre per a ús hivernal.
Jane: Com es trien les varietats particulars per a l’hort de la Casa Blanca?
Sam: Els xefs es reuneixen amb els nois, i fem una pluja d’idees. Mirem el registre dels xefs i parlem de coses que creixen bé en el nostre clima. Estem aprenent a mesura que anem. Molt del que es tracta de jardineria és experimentar i trobar el que funciona. Cultivem moltes varietats d’hereu.
Jane: Parlant d’hereus, la Casa Blanca Horta compta amb dos llits dedicats a les varietats Thomas Jefferson. Quina és la seva significació històrica?
Sam: Aquestes són totes les línies de llavors que van ser cultivades per Thomas Jefferson. Peter Hatch, que supervisa els jardins Thomas Jefferson de Monticello, ha estat treballant amb nosaltres aquí. Les varietats Thomas Jefferson són una meravellosa connexió amb un dels jardiners més influents de la història nord-americana. Jefferson va estar per davant del seu temps. De fet, encara està per davant del seu temps. Se li ha atribuït la idea de jardineria estacional: treballava amb les estacions en lloc de superar les estacions. Devem molt la seva visió perquè aquesta és definitivament la filosofia que utilitzem a la Casa Blanca.
Jane: Com s’utilitzen les herbes fresques per condimentar les receptes que serveix a la Primera Família?
Sam: Utilitzem moltes herbes fresques del jardí, com ara romaní, farigola, menta, julivert, coriandre, cibulet, sàlvia i estragó. Són una manera fantàstica d’afegir sabor. No crec que hagi conegut mai una herba que no m’agradés. Prefereixo utilitzar-les fresques, però també s’assequen.
Jane: La senyora Obama ha declarat que ella i el president no tenen el "gen de la remolatxa". Quines són les seves verdures preferides?
Sam: Els agraden totes les verdures, potser amb l’excepció de la remolatxa. Encara no els he servit cap remolatxa. Potser els provaré i els entri.
Jane: Pretén un moment que tenies només 100 peus quadrats, en lloc dels 1.500 peus quadrats que ocupa el jardí de la Casa Blanca. Quines verdures i herbes agradables per als nens inclouríeu al jardí, sabent que l’espai és un factor limitant?
Sam: Quan treballeu amb un espai limitat, hauríeu de créixer coses que aportin el màxim rendiment. Per a la temporada fresca, us recomanaria molts cultius de verdures i amanides (enciams i qualsevol dels verds foscos, com els espinacs, la kale, les bledes i els collards), principalment perquè creixen molt ràpidament, són saludables per tu, i són realment delicioses. És només una sorprenent abundància de menjar. També m’encanta la remolatxa. Per a l’estiu, definitivament plantaria uns quants tomàquets perquè seguiran produint. No hi ha alegria més gran que escollir un tomàquet fresc de la vinya. Si teniu la manera de col·locar un enreixat, incloure pèsols (primavera) i mongetes (estiu). L’alfàbrega és una gran herba que creix com una bogeria … i fa més saboroses totes les verdures.
Jane: Com pot ajudar els lectors de millors cases i jardins a la Casa Blanca a fer arribar el missatge sobre com convertir els nens en jardineria i menjar saludable?
Sam: Què no pots fer? Animeu els nens a que fins i tot plantin una llavor en una caixa de llet i que comenceu a la feina amb la jardineria. Les comunitats i les escoles també podrien utilitzar molts recursos per ajudar-los a establir i cultivar horts. Doneu eines a les famílies que vulguin iniciar un jardí i aconseguir que els seus fills mengin millor.
Feu el vostre propi jardí de tomàquet!
