Taula de continguts:
El millor amic i utensili més important d'un cuiner és un ganivet afilat. És possible que no us adoneu, però a mesura que els vostres ganivets s’enfosqueixen lentament, augmenta el temps que dediqueu a tallar i picar. La majoria dels accidents de cuina tenen relació amb els ganivets, i els ganivets plens són els culpables habituals. S’ha de forçar els ganivets mullats i, quan forçats, tenen tendència a relliscar.
El més important que podeu fer per assegurar la seguretat amb ganivets és comprar bons ganivets. Un bon ganivet és pesat i ben equilibrat en comparació amb un ganivet prim, que es pot doblar o agafar fàcilment. Els ganivets mal construïts també tenen dificultats per mantenir la seva avantatge i es poden deformar amb el pas del temps. Un bon ganivet forjat (no estampat) amb un alt contingut en carboni i un mànec modelat, perdurarà per sempre si es cuida adequadament.
Al tauler
Utilitzeu sempre una taula de tallar. Els mostradors i ganivets de cuina no estaven pensats els uns pels altres i l'ús d'un ganivet en un taulell convida a relliscar i lliscar. El plàstic dur i el marbre són millors per treballar pastisseria, no tallar i tallar llesques. Les juntes més dures s’obtenen ràpidament d’un ganivet i fan que rellisqui més fàcilment. Un altre punt a tenir en compte és la forma en què es manté el menjar a tallar. Recordeu-vos que els millors consells a tenir en compte són els dits dels vostres dits: arrugar-los lleugerament, amb el dit polze agafat a sota, per evitar que quedi fora de la fulla.
Mantenir-lo agut
Amb els ganivets adequats i la superfície adequada, sou dos terços del camí per aconseguir la seguretat del ganivet. Ara heu de mantenir ben afilats els vostres ganivets. Les rodes de mòltes posen el millor avantatge, però pocs de nosaltres tenim una mola de cara a diamant al nostre taulell de cuina. Però hi ha moltes altres eines, com ara acers, pedres i esmoladors de mà, disponibles per mantenir els vostres ganivets.
Acer i Pedra
Molts jocs de ganivets inclouen un acer, una llarga esmoladora. No confieu només en un acer per afilar els ganivets. S’hauria d’utilitzar per replantejar-se ràpidament. L’ús excessiu d’un acer plegarà o esmicolarà la vora d’un ganivet. Els acers adquireixen una mica d’habilitat addicional per treballar. Per utilitzar un acer, subjecteu-lo en una mà amb el ganivet a l’altra mà amb un angle de 20 graus amb l’acer. Dibuixeu la vora de la fulla del ganivet per sobre de l’acer, començant des de la base de la fulla i treballant fins a la punta amb un moviment de tallar que es desplaça i baixa cap al mateix temps. Aplicant només una mica de pressió, utilitzeu cops de cura fins i tot com si peleu una pastanaga.
La pedra d'esmoladora, o pedra espitllera, utilitza els mateixos moviments que els descrits per a l'acer. Fixeu la pedra amb seguretat al taulell i amb les dues mans subjecteu el ganivet amb suavitat contra la pedra. Partint de la base del ganivet, dibuixeu la vora de la fulla al llarg de la pedra que treballa fins a la punta mitjançant un moviment de rodanxes. Manteniu les pedres afilades greixades amb oli mineral de qualitat alimentària. Altres olis poden arruïnar la pedra.
Afiladors de mà
Els esmoladors manuals i elèctrics han millorat molt i n’hi ha molts d’utilitzables al mercat. Com que els afiladors varien dràsticament, assegureu-vos de seguir les instruccions de funcionament de la carta. De qualsevol forma que el talleu, una bona seguretat del ganivet us ajudarà a mantenir un tall per sobre de la perillositat a la cuina.
