1. La majoria de talls de carn són trossejats primament abans de sofregir-los. Això garanteix la màxima tendresa.
2. Per a tallar la carn de biaix amb facilitat, congelar parcialment la carn o congelar-la parcialment.
3. Deixeu congelar parcialment una peça de carn d’1 polzada per uns 45 a 60 minuts .
4. Per a altres gruixos de carn, ajusteu proporcionalment el temps de congelació. Vostè vol que la carn sigui ferma, però no massa difícil de tallar.
5. Agafeu un ganivet o un ganivet a un angle de 45 graus amb la carn i talleu-lo primament pel gra. Si cal, feu trossos de mida de la picada tallant les llesques cap a la creu.
1. Esbiaixar la carn.
2. Pileu unes llesques de carn juntes i talleu-les a les longituds en trossos de mida igual.
1. Retalleu el greix separador i traieu l’os de la carn.
2. Elimineu la pell, els ossos i els tendons del pollastre. Pell i elimina els ossos dels peixos.
3. Talleu la carn, l'aviram o el peix longitudinalment en tires d'1 polzada d'ample. Després, talleu les tires transversalment a daus.
1. Col·loqueu tot el pit de pollastre sobre un tauler de tall, la pell cap amunt. Començant per un costat del pit, utilitzeu les mans per allunyar la pell de la carn. Eliminar la pell. Utilitzeu un ganivet ben afilat (ganivet desossat) per tal de tallar la carn d’un costat de l’entre de la pell, tal com es mostra. Tallar amb cura el més a prop possible de l’os.
2. Utilitzeu un moviment de serratge per continuar tallant la carn dels ossos de les costelles, prement un costat pla del ganivet sobre els ossos, tal com es mostra. Retireu suaument la carn dels ossos mentre talleu.
1. Deseu les gambes pelant-ne la closca. Utilitzeu un ganivet per fer una escletxa superficial al llarg de l'esquena des de l'extrem del cap fins a l'extrem de la cua. Busqueu la vena de sorra negra que recorre el centre de l’esquena. Si hi ha la vena, utilitzeu la punta del ganivet per treure-la i descartar-la amb cura, tal com es mostra. Esbandiu les gambes sota aigua corrent freda.
2. Si es desitja, es redueix la meitat de les gambes col·locant les gambes, davant, cap avall, sobre una taula de tallar. Tallar tot el camí per les gambes longitudinalment, fent dos trossos.
