Salsa d'ànec | millors cases i jardins

Ingredients

• 2 potes domèstiques d’ànec
• 2 carcasses d'ànec domèstic
• 1 cullerada d’oli d’oliva
• 1 pastanaga
• 1 api
• 2 cebes
• 2 rams de farigola fresca
• 2 fulles de llorer
• 8 grans de pebre
• 1 allspice
• 1 clau
• ¼ copa de conyac
• 1 tassa de vi blanc sec
• ½ tassa de vi moscat dolç (el Beaumes de Venise és una bona opció)
• 8 tasses de brou de pollastre sense temporada o brou de pollastre baix en sodi
• 2 cullerades de vi blanc sec

Instruccions

• Pas 1

  Traieu la pell de les cames; descartar la pell. Talleu la carn dels ossos, reservant-ne la carn. Retalleu l’excés de greix de les carcasses d’ànec. Mitjançant un ganxet de carn, talleu les carcasses a trossos petits. (Això exposa la medul·la dels ossos, permetent-lo enriquir la salsa.)

• Pas 2

  Col·loqueu les peces d’os en una paella poc profunda. Torrar-ho al forn de 500 graus F durant 20 a 30 minuts o fins que estigui força marró, però no cremat. Gireu els ossos, de tant en tant, per assegurar-vos un amaniment uniforme.

• Pas 3

  Mentre es torren els ossos, talleu la carn de la cama en trossos petits. En un forn holandès de 8 quarts, escalfeu oli d’oliva a foc mig-alt. Afegiu-hi els trossos de carn i coeu-ho fins que estigui tot ben daurat; escorreu l’excés d’oli.

• Pas 4

  Peleu les verdures. Talleu les verdures a trossos mitjans. Afegiu les verdures, herbes i espècies a la carn. Afegiu el conyac. Portar a ebullició. Desemmotlleu la cassola, procurant raspar tots els trossets de marró del fons de l'olla. Afegiu-hi la 1 tassa de vi sec i el moscat. Tornar a ebullició. Bullir durant 10 minuts.

• Pas 5

  Afegiu els ossos i el brou de pollastre. Tornar a ebullició. Reduïu la calor i deixeu-ho coure a foc lent, durant 4 hores, sense deixar escarment qualsevol escorxada que hagi aparegut a la superfície de la salsa. Poseu un tamís de fil fi sobre un bol. Aboqueu el brou calent pel tamís. Eliminar les verdures, els ossos i els condiments. Amb una cullera metàl·lica gran, elimineu el greix que puja fins a la part superior. Mesureu la quantitat d’estoc. Tapeu i refrigereu el brou almenys 6 hores. A continuació, utilitzeu una cullera per treure el greix que es solidifica a la superfície del brou.

• Pas 6

  En una cassola mitjana, afegir el brou d'ànec. (Un ampli cassó gruixut de cara baixa funciona millor per reduir els líquids, però qualsevol mida ho farà.) Porteu a ebullició. Bulliu fins que el brou sigui 1/3 de la quantitat original. (Això farà que sigui una salsa de cos mitjà. La salsa es pot reduir encara més si es vol un sabor més intens.) Condimenteu-la amb sal i les 2 cullerades de vi. (El vi brilla el sabor de la salsa.)