Glossari dels termes de cuina | millors cases i jardins

Si alguna vegada us heu escoltat la terminologia en una recepta, ja no us heu de preocupar mai. Consulteu la nostra guia per a termes de cuina habituals (i pocs). Els principiants a la cuina poden posar al llit les preocupacions de les receptes, perquè aquesta llista us ajudarà a aprendre tot el que heu de saber. Si ets un cuiner experimentat, posa a prova els teus coneixements per comprovar si coneixes totes aquestes paraules des del punt de vista.

Salsa Adobo

Una salsa mexicana de color vermell fosc elaborat amb chiles, herbes i vinagre. Els pebrots Chipotle s'envasen en llaunes de salsa adobo.

Al Dente

Italià per "a la dent". Descriu la pasta cuita fins que ofereix una lleugera resistència quan es mossega en lloc de cuinar fins que estigui tova.

Pasta d'ametlla

Una barreja cremosa feta d’ametlles blanques mòltes i sucre que s’utilitza sovint com a farcit de pastisseria, pastissos i confitures. Per obtenir els millors resultats de la cocció, utilitzeu una pasta d'ametlla sense xarop ni glucosa líquida.

Enganxada Enganxa

Una barreja d’anxoves mòltes, vinagre i condiments. La pasta d’anxova està disponible en tubs de la secció de peix en conserva o gourmet del supermercat.

Edulcorants Artificials

Una categoria de substituts del sucre que no tenen valor nutritiu. Com que tenen atributs únics, no s’han de substituir per altres edulcorants, tret que una recepta els cridi específicament.

• Consulteu la nostra guia d’edulcorants naturals i artificials!

Rúcula

Una amanida de color viu amb un sabor de mostassa lleugerament amarg i pebrot. També s’anomena coet i s’assembla a fulles de rave.

Enfornar

Per cuinar aliments, coberts o descoberts, amb la calor directa i seca d’un forn. El terme s’utilitza normalment per descriure la cuina de pastissos, altres postres, cassoletes i pa.

Cuinar Amoníac

Un compost també conegut com a pols de hartshorn que antigament es va utilitzar com a fermentador. S'utilitza més sovint a la cocció escandinava i està disponible a les farmàcies i per correu electrònic. La crema de tàrtar és un substitut acceptable, tot i que les galetes elaborades amb ell són menys cruixents que les elaborades amb amoníac de cocció. Si feu servir amoníac per a la cocció, tingueu precaució quan obriu la porta del forn, ja que es poden produir fums irritants com a amoníac.

Pols de cocció

Una combinació d’àcid sec, soda de cocció i midó que té la capacitat d’alliberar diòxid de carboni en dues etapes: quan s’afegeixen ingredients líquids i quan s’escalfa la barreja.

Soda de cocció

Un agent de llevació química que crea diòxid de carboni i s’utilitza conjuntament amb ingredients àcids, com la llet de mantega, la crema agria, el sucre moreno o els sucs de fruita, per crear les bombolles que augmenten el producte.

Vinagre balsàmic

Xaropós i lleugerament dolç, aquest vinagre de color marró fosc està elaborat amb el suc del raïm blanc Trebbiano. Obté el seu cos, el seu color i la seva dolçor en ser envellida en bótes de fusta.

Arròs Basmati

Un arròs aromàtic de color marró o blanc de l'Índia i Califòrnia. L’arròs basmati és esponjós i esponjós. Feu servir com faríeu arròs de gra llarg.

Baste

Per a humitejar els aliments durant la cocció o a la planxa amb greixos o líquids experimentats per afegir sabor i evitar l’assecat. En general, les nostres receptes no requereixen l’enganxament de carn i aus amb sucs de paella o goteres. Això és degut a que les eines d’empastament, com els raspalls i els plàstic, poden ser fonts de bacteris si es contaminen quan es submergeixen en carns i sucs de coure no cuinats o poc cuits, després es permeten asseure’s a temperatura ambient i s’utilitzaran més tard per empastar-se.

Batador

Una barreja humida no cuita que es pot fer cullerar o abocar, com passa amb pastissos, creps i magdalenes. Els batedors solen contenir farina, ous i llet com a base. Alguns batedors prims s'utilitzen per revestir aliments abans de fregir-los.

Salsa de Fesol, Pasta de Fesol

Popular a la cuina asiàtica, tots dos productes estan elaborats amb soja fermentada i tenen un sabor de mongetes salades. La pasta de faves japonesa es diu miso.

Fils de mongetes

Fideus prims i gairebé transparents elaborats amb farina de mongeta. També s’anomenen tallarines de mongeta o fideus de cel·lofana.

Beat

Per fer una barreja suau batent-lo o remenant-lo ràpidament amb una cullera, una forquilla, una batuda, un batedor giratori o una batedora elèctrica.

Bias-Slice

Per tallar un aliment transversalment en un angle de 45 graus.

Negre

Un mètode popular de cuina Cajun en què es cuina peix condimentat o altres aliments a foc lent en una paella sobreescalfada fins a la carboneració, donant lloc a una crosta cruixent i picant. A casa, això es fa millor a l'aire lliure per la quantitat de fum produïda.

Blanch

Cuinar parcialment fruites, verdures o fruits secs en aigua bullent o vapor per intensificar-se i ajustar el color i el sabor. Aquest és un pas important en la preparació de fruites i verdures per a la congelació. El blanqueig també ajuda a deixar anar les pells dels tomàquets, préssecs i ametlles.

• Apreneu a desglossar les verdures amb la nostra guia senzilla.

Barreja

Per combinar dos o més ingredients a mà, o bé amb una batedora elèctrica o batedora, fins aconseguir una textura, sabor i color suaus i uniformes.

Bullir

Cuinar els aliments en líquid a una temperatura que fa que es formin bombolles en el líquid i que augmentin de forma estable, trencant-se a la superfície. Es produeix una ebullició quan el líquid bull molt de forma que les bombolles no es poden agitar.

Bouillon

Un cub de bouillon és un cub comprimit de bous deshidratat de vedella, pollastre, peix o vegetal. Els grànuls de bouillon són petites partícules de la mateixa substància, però es dissolen més ràpidament. Ambdues es poden reconstituir en líquid calent per substituir el brou o el brou.

Ram Garni

Un feix d’herbes fresques (generalment farigola, julivert i llorer) que s’utilitzen per afegir sabor a les sopes, guisats, magatzems i líquids furtius. Sovint es lliga dins de dos trossos de fulla de porro o en un tros de formatge.

Braise

Cuinar lentament els aliments en una petita quantitat de líquid en una paella ben tapada a la part superior de la gamma o al forn. Es recomana un braising per a talls de carn menys tendres.

Breading

Recobriment de molla, de vegades condimentada, amb carn, peix, aus i verdures. El pa es fa sovint amb molla de pa suau o sec.

Brie

Un formatge suau i cremós amb una pela blanca comestible. Brie, de França, es considera el millor del món.

Salmorra

L’aigua amb molta sal que s’utilitza per escapar o curar verdures, carns, peixos i mariscs.

Broil

Per cuinar aliments una distància mesurada per sota del foc directe i sec. En posar-lo a la venda, poseu la cassola del broiler i el seu rack perquè la superfície del menjar (no la cremallera) estigui a la distància especificada de la font de calor. Utilitzeu un regle per mesurar aquesta distància.

• Comenceu amb aquesta tècnica aprenent a fer pols al pollastre.

Caldo

El líquid clar colat en què la carn, l’aviram o el peix s’han fet a la pell amb verdures i herbes. És similar a l'estoc i es pot utilitzar de forma intercanviable. També es pot fer servir el brot reconstituït quan s’especifica el brou.

• Apreneu a elaborar el vostre propi brou de pollastre i vedella!

Marró

Per cuinar aliments en una paella, broiler o forn per afegir sabor i aroma i desenvolupar un color ric i desitjable per fora i humitat per dins.

Mantega

Per un sabor ric, la mantega sol ser el greix que trieu. Per a la cocció, es recomana mantega en lloc de margarina per obtenir resultats consistents. La mantega salada i sense sal es pot utilitzar de forma intercanviable en receptes; Tanmateix, si feu servir mantega sense sal, potser voldreu augmentar la quantitat de sal en una recepta.

Papallona

Per dividir els aliments, com les costelles de gambes o porc, pel mig sense separar totalment les meitats. Obert pla, les meitats dividides s’assemblen a una papallona.

• Apreneu a fer papallona una cua de llagosta!

Confitat

Un aliment, generalment una fruita, fruits secs o una pell de cítrics, que ha estat submergit o cuit en xarop de sucre.

Tàperes

Els brots d’un arbust espinós que creix d’Espanya a la Xina. Trobats al costat de les olives al supermercat, els tàpers tenen un sabor assertiu que millor es pot descriure com el matrimoni entre cítrics i olives, a més d’un engreix afegit que prové de la sal i el vinagre de la seva salmorra d’envasos. Mentre que els rovells més petits aporten més sabor que els rovells més grans, tots dos es poden utilitzar de forma intercanviable en receptes.

Caramelitza

A sucre moreno, ja sigui sucre granulat o sucres naturals en verdures. El sucre granulat es cou en una cassola o en una paella a foc lent fins que es fongui i estigui daurat. Les verdures es couen lentament a foc lent en una petita quantitat de greix fins que estiguin daurades i suaus.

Talla

Per tallar o tallar carn, corral, peix o caça cuinada en peces de mida que serveix.

Pastís de formatge

Un drap de 100% cotó prim amb un teixit fi o gruixut. El formatge s'utilitza per cuinar per embolicar herbes, colar líquids i embolicar carns enrotllades. Cerqueu-lo entre els subministraments de cuina de supermercats i botigues de cuina especials.

Chiffonade

En cuina, aquesta paraula francesa, que significa "fet de drap", es refereix a tires fines d'herbes fresques o enciam.

Oli de xili

Un oli ardent aromatitzat amb pebres de xile que s’utilitza com a condiment.

Enganxar Xile

Un condiment disponible en versions suaus o calentes que es fabriquen a base de pebrots, vinagre i condiments.

Refredament

Per refrigerar els aliments fins a la temperatura ambient a la nevera o per gel. Quan les receptes sol·liciten aliments refrigerats, s’han de fer a la nevera.

Xocolata

En general, al supermercat hi ha sis tipus de xocolata:

La xocolata amb llet és almenys un 10 per cent de xocolata pura amb addició de mantega de cacau, sucre i sòlids de llet.

La xocolata semisweet i la dolça agredolça es poden utilitzar de forma intercanviable. Contenen almenys un 35 per cent de xocolata pura amb afegit de mantega de cacau i sucre.

La xocolata dolça és la xocolata fosca que conté almenys un 15 per cent de xocolata pura amb mantega i sucre extra de cacau.

La xocolata sense sucre s'utilitza per cuinar i cuinar en lloc de berenar. Aquest ingredient conté xocolata pura i mantega de cacau sense afegir sucre.

Cacau en pols sense sucre és xocolata pura amb la major part de la mantega de cacau eliminada. La pols de cacau de procedència holandesa o d’estil europeu s’ha tractat per neutralitzar els àcids, convertint-la en sabor més dolç.

La xocolata blanca, de sabor suau, conté mantega de cacau, sucre i sòlids en llet. Productes com ara barres de cocció blanques, forns blancs, recobriment de caramels blancs i barres de confiteria blanques de vegades es confonen amb la xocolata blanca. Tot i que sovint s’utilitzen intercanviablement en receptes, no són veritablement xocolata blanca perquè no contenen mantega de cacau.

Tallar

Per tallar els aliments en peces més petites utilitzant un ganivet, un faldor o un processador d’aliments.

Xoriço (choh-REE-zoh)

Una botifarra picant utilitzada a la cuina mexicana i espanyola. El xoriço espanyol es fa amb carn de porc fumada; El xoriço mexicà s’elabora amb porc fresc.

Xut

Un condiment utilitzat sovint en la cuina índia que es fa amb fruita picada (el mango és un clàssic), verdures i espècies amenitzades per pebrots calents, gingebre fresc o vinagre.

Mantega clarificada

A vegades anomenada mantega dibuixada, la mantega clarificada és més coneguda com a salsa de bany per a marisc. És la mantega que ha tret els sòlids de la llet. Com que la mantega clarificada es pot escalfar a temperatures elevades sense cremar-se, també s’utilitza per a daurar ràpidament les carns. Per aclarir la mantega, fonem la mantega a foc lent en un cassó fort sense remenar. Desnatar escuma, si cal. Veureu una capa clara i oliosa a sobre d’una capa lletosa. Aboqueu lentament el líquid clar en un plat, deixant la capa lletosa a la cassola. El líquid clar és la mantega clarificada; descartar el líquid lletós. Guardeu la mantega clarificada a la nevera fins a un mes.

Abric

Cobrir uniformement els aliments amb molla, farina o un batedor. La carn, el peix i l’aviram sovint es recobren abans de cuinar-los.

Llet de coco

Un producte elaborat amb aigua i polpa de coco que s’utilitza sovint en la cuina del sud-est asiàtic i l’Índia. La llet de coco no és el líquid clar al centre del coco, ni s’ha de confondre amb la crema de coco, una cocció dolça de coco sovint utilitzada per a fer begudes mixtes com les piña coladas.

Cuinant oli

Líquids a temperatura ambient fets de verdures, fruits secs o llavors. Els tipus habituals de cuina general inclouen blat de moro, soja, canola, gira-sol, safrà, cacauet i oli d’oliva. Per a la cocció, els olis de cuina no es poden utilitzar de forma intercanviable amb greixos sòlids perquè no mantenen l’aire quan es bat.

Cuscús (KOOS-koos)

Una pasta granular molt popular al nord d'Àfrica que es fa amb sèmola. Busqueu-lo a la secció d’arròs i pasta dels supermercats.

Crema

Batre un greix com la mantega o l'escurçament, ja sigui sol o amb sucre, per obtenir una consistència lleugera i esponjosa. Es pot fer a mà amb una cullera de fusta o amb una batedora elèctrica. Aquest procés incorpora aire al greix de manera que els productes al forn tenen una textura més lleugera i un volum millor.

Crème Fraîche

Un producte lacti elaborat amb crema batuda i cultiu de bacteris, que fa que la crema batuda s’espesseixi i desenvolupi un sabor agut i tangible. Si no trobeu creme fraîche al vostre supermercat, podeu fer un substitut combinant 1/2 tassa de batuda (no utilitzeu crema ultrapasteuritzada) i 1/2 tassa de llet agredolç. Tapeu la barreja i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant dues a cinc hores o fins que espesseixi. Cobrir i refrigerar fins a una setmana.

Crimada

Per pessigar o prémer pastisseria o massa amb els dits, la forquilla o un altre estri. Normalment es realitza per a una vora del segment.

• Consulteu els nostres consells per fer un pastís de doble crosta!

Crisant-tendre

Un terme que descriu l’estat de les verdures que s’han cuit fins que són tan tendres però encara una mica cruixents. En aquesta fase, es pot inserir una forquilla amb una mica de pressió.

Molles

Partícules fines d'aliments que s'han tret un tros més gran. Les molles s’utilitzen sovint com a recobriment, espessidor o aglutinant o com a escorça als postres. Les receptes solen especificar molles de pa sec o suau o fines, que generalment no són intercanviables.

Triturar

Per triturar els aliments en trossos més petits, generalment utilitzant mans, morter i pestell o un passador. Triturar herbes seques allibera el seu sabor i aroma.

Curry Enganxa

Una barreja d’herbes, espècies i focs que es fan servir sovint en la cuina índia i tailandesa. Cerqueu pasta de curry als mercats asiàtics. Les pastes de curry estan disponibles en moltes varietats i de vegades es classifiquen per color (verd, vermell o groc), per calor (suau o calent), o per un estil particular de curry (com Panang o Masaman).

Tallar

Per treballar un greix sòlid, com l'escurçament, la mantega o la margarina, en ingredients secs. Normalment es fa amb una batedora de brioixeria, dos ganivets de forma cruixent, els dits de la mà o un processador d’aliments.

Guionet

Una petita quantitat de condiment que s’afegeix als aliments. Generalment es troba entre 1/16 i 1/8 culleradeta. El terme s’utilitza sovint per a ingredients líquids, com la salsa de pebrot calent embotellat.

Fregir

Per cuinar cobrint completament el greix calent. El fregit en general es fa a 375 graus F.

• Apreneu a fregir amb aquests consells bàsics.

Desglaç

Afegiu un líquid com aigua, vi o brou a una paella o paella que s’ha utilitzat per cuinar carn. Després d’haver tret la carn, s’aboca el líquid a la cassola per ajudar a deixar anar els fragments daurats i fer una salsa amb sabor.

• Apreneu a desglossar una paella i feu-ne la salsa pròpia.

Immersió

Submergir els aliments durant un temps curt en una barreja líquida o seca per revestir-lo, refredar-lo o humitejar-lo.

Graella directa

Mètode per cuinar ràpidament els aliments col·locant-los sobre una reixeta directament sobre la font de calor. Sovint es deixa al descobert una brasa de carbó, mentre que generalment es recobreix una graella de gas.

Dissoldre

Agitar un aliment sòlid i un aliment líquid junts per formar una barreja en la qual no queda cap dels sòlids. En alguns casos, pot ser necessària calor perquè el sòlid es dissolgui.

Caldera doble

Disposició de dues panes on una panera nidifica a l’interior de l’altra. La paella inferior conté aigua bullent que cuina suaument aliments superiors a la calor.

Dibuixat

Terme referit a un peix sencer, amb escales o sense, que ha tret els seus òrgans interns. El terme "mantega dibuixada" es refereix a mantega clarificada.

Draga

Cobrir un aliment, abans o després de la cuina, amb un ingredient sec com la farina, la farina de blat de moro o el sucre.

• Apreneu a dragar els aliments (i la diferència entre el dragatge i el paratge!).

Vestit

Eliminat el peix o la caça que ha tingut budells (vísceres). En el cas dels peixos, es treuen brànquies, es neteja la cavitat i les capes i les aletes queden intactes. Es poden eliminar o no les escales.

Panell de goteig

Una paella metàl·lica o de paper d’un sol ús posada sota l’aliment per agafar goteres a la planxa. També es pot fer una paella per gotejar amb paper resistent.

Boirina

Per abocar a l'atzar un líquid, com la guinda de sucre en pols, en un raig prim sobre el menjar.

Pols

Per recobrir lleugerament o arrebossar un aliment amb un ingredient sec, com la farina o el sucre en pols, abans o després de la cocció.

Pells d'ou d'ou

Els embolcalls de pastisseria s’utilitzen per encastar un farcit salat i per fer rotlles d’ou. Busqueu aquests productes al passadís del supermercat o als mercats asiàtics. Les pells de rovell d’ous són similars a les de pells de wonton.

Blancs d’ou, secs

Es poden fer servir clares d'ou seques pasteuritzades quan es necessiten clares d'ou; seguiu les indicacions del paquet per reconstruir-les. A diferència de les clares d'ou crues, que han de cuinar-se a fons abans de servir per matar bacteris nocius, les clares d'ou seques pasteuritzades es poden utilitzar en receptes que no demanen que les clares siguin cuites a fons. Tingueu en compte que la pols de merenga no es pot substituir, ja que ha afegit sucre i midó. Cerqueu les clares d'ou seques en forma de pols al passadís de forn de molts supermercats i mitjançant fonts de comanda per correu.

Ous

Tingueu en compte que heu d’evitar menjar aliments que continguin ous crus. Els ous s’han de coure fins que el rovell i el blanc quedin ferms; els ous remenats no han de quedar correguts. Cuineu cassoles i altres plats que continguin ous fins que es registrin 160 graus F en un termòmetre d’aliments. Si teniu una recepta que demana que els ous siguin crus o poc cuits (com les amanides de César i el gelat casolà), utilitzeu ous de closca clarament etiquetats com a pasteuritzats per destruir la salmonel·la; aquests estan disponibles en alguns minoristes. O bé utilitzeu un producte d'ou pasteuritzat àmpliament disponible. Si teniu una recepta que demana que les clares d'ou siguin crues o poc cuites, utilitzeu clares d'ou seques pasteuritzades o clares d'ou líquides pasteuritzades.

Per a les receptes de pastissos, deixeu que els ous estiguin a temperatura ambient durant 30 minuts abans d’utilitzar-los. Si la recepta de la coca demana ous separats, separeu-los immediatament després de treure'ls de la nevera i utilitzeu-los en 30 minuts. Per a la resta de receptes, utilitzeu ous directament a la nevera.

Emulsionant

Per combinar dos ingredients líquids o semilíquids, com l'oli i el vinagre, que no es dissolen naturalment entre si. Una forma de fer-ho és afegir-hi gradualment un ingredient a l’altre mentre bats ràpidament amb una forquilla o un filet.

Extractes, Olis

Productes basats en olis essencials aromàtics de materials vegetals que es destil·len per diversos mitjans. En els extractes, els olis altament concentrats se solen suspendre en alcohol per facilitar-los la combinació amb altres aliments en la cuina i la cocció. L’ametlla, l’anís, la llimona, la menta, la taronja, la menta i la vainilla són alguns extractes disponibles habitualment.

Alguns olis no diluïts també estan disponibles, generalment a les farmàcies. Aquests inclouen l’oli d’anís, l’oli de canyella, l’oli de grans de gra, l’oli de menta i l’oli de fulla de hivern. No intenteu substituir els olis per espècies mòltes a les receptes. Els olis estan tan concentrats que es mesuren en gotes, no culleradetes. Per exemple, l’oli de canyella és 50 vegades més fort que la canyella mòlta. Tanmateix, podeu substituir 1 o 2 gotes d’un oli per 1/2 culleradeta d’extractes en gelats o receptes de dolços.

Greixos, Olis

Consulteu ingredients específics, com ara mantega, margarina, escurçament, llardons o oli de cuina.

Fava Fava

Una mongeta plana i bronzejada que sembla una gran mongeta. Està disponible sec, en conserva i, de vegades, fresc.

Feta

Un formatge grec descarat i greix fet amb llet d’ovella o cabra.

Filet

Un tros de carn o peix que no té ossos. Com a verb, filet es refereix al procés de tallar carn o peix en filets.

Salsa de peix

Una salsa marró punxent elaborada amb peix fermentant, generalment anxoves, en salmorra. S'utilitza sovint en la cuina del sud-est asiàtic.

Flocó

Per descompondre suaument els aliments en trossos petits i plans.

Aromatitzant

Extracte d’imitació fet de compostos químics. A diferència d’un extracte o oli, sovint un aromatitzant no conté cap aliment original que s’assembli. Alguns aromes d’imitació comuns disponibles són el plàtan, la nousa, l’aiguardent, la cirera, la xocolata, el coco, l’arç, la pinya, la gerd, el rom, la maduixa i la vainilla.

Farina

Un aliment fresat que es pot fer a partir de cereals, arrels i llavors, tot i que el blat és el més popular. Guardeu la farina en un recipient hermètic en un lloc fresc i sec. La farina universal es pot conservar fins a 8 mesos. Es pot conservar fins a 5 mesos la farina de pa, la farina de pastís, la farina de gluten, la farina de blat integral i altres farines de gra integral. Per guardar-lo més temps, refrigereu o congeleu la farina en un recipient impermeable i humit. Porteu la farina freda a temperatura ambient abans d’utilitzar-la a la cocció. A continuació, es detallen els tipus de farina més utilitzats en la cuina:

Farina universal: aquesta farina s’elabora a partir d’una barreja de farines de blat tou i dur i, com el seu nom indica, es pot utilitzar per a diversos propòsits, incloent-hi la cocció, l’espessiment i el recobriment. La farina multiusual se sol vendre de forma predeterminada i està disponible blanquejada o sense blanquejar. La farina blanquejada s'ha fet químicament més blanca en aparença. Alguns cuiners prefereixen la farina blanquejada per fer els seus pastissos i pans el més blancs possible, mentre que altres cuiners prefereixen que la seva farina sigui processada el mínim necessari. Tant la farina blanquejada com la no blanquejada són adequades per a la cocció casolana i es poden utilitzar de manera intercanviable.

Farina de pa: aquesta farina conté més gluten que la farina de tots els propòsits, la qual cosa és ideal per a la cocció de pans, que es basen en el gluten per a la seva estructura i alçada. Si utilitzeu una màquina de pa, utilitzeu la farina de pa en lloc de la farina per obtenir millors resultats. O bé, utilitzeu farina multifuncional i afegiu 1 a 2 cullerades de farina de gluten (disponible als supermercats i botigues d’aliments saludables).

Farina de pastís: feta a partir d’un blat suau, la farina de pastís produeix una molla tendra i delicada perquè el gluten és menys elàstic. És massa delicada per a la cocció general, però per a pastissos, tamisar-la abans de mesurar i fer servir 1 tassa més 2 cullerades de farina de pastís per cada 1 tassa de farina amb finalitats específiques.

Farina de gluten: Com que les farines de gra integral tenen un baix contingut de gluten, algunes receptes de pa integral es demanen una mica de farina de gluten per ajudar a que el pa acabat aconsegueixi la textura adequada. A vegades anomenada gluten de blat, la farina de gluten s’elabora eliminant la major part del midó de la farina de proteïna alta i alta. Si no trobeu farina de gluten en un supermercat, busqueu-la en una botiga d'aliments saludables.

Farina pastissera: una barreja de blat suau amb menys midó que la farina. S'utilitza per elaborar massa pastissera.

Farina autosuficient: s’hi afegeix una farina de tota utilitat amb sal i un llevat, com el pols de cocció. Generalment no s'utilitza per a l'elaboració de productes llevats.

Farines especialitzades: les farines especialitzades, com el blat integral, el graham, el sègol, la civada, el blat sarraí i la soja, es combinen generalment amb la farina de tot tipus en les receptes de cocció, ja que cap té prou gluten per proporcionar la quantitat adequada d’elasticitat per si sol.

• Fora de farina? Consulteu aquests fàcils substituts de la farina!

Farina (verb)

Recobrir o polsar un aliment o utensili amb farina. Els aliments es poden engreixar abans de cuinar per afegir textura i millorar el daurat. Els estris de coure s’engreixen per evitar que s’enganxi.

Flauta

Per fer una impressió decorativa en els aliments, normalment la vora d'un fragment.

Plegable

Un mètode de barrejar suaument ingredients sense disminuir el seu volum. Per plegar, utilitzeu una espàtula de goma per tallar verticalment a través de la barreja de la part posterior del bol. Moveu l’espàtula per la part inferior del bol i torneu-la a portar a l’altra banda, portant part de la barreja de baix a sobre per la superfície. Repetiu aquests passos, fent girar el bol un quart de volta cada vegada que finalitzeu el procés.

Colorant alimentari

Colorants comestibles líquids, enganxats o en pols que s’utilitzen per tenyir els aliments.

Francès

Per tallar la carn de l'extrem d'una costella o picar per exposar l'os, com passa amb una costella de corder.

Gelades

Per aplicar pastissos cuinats o no cuits, prou suaus com per difondre's, però prou resistents per mantenir la seva forma, a pastissos, magdalenes o galetes.

Fregiu

Per cuinar aliments en un oli o greix de cuina calent, normalment fins que es formi una escorça marró cruixent. Fer fregir és cuinar aliments, que poden tenir un pa o un recobriment lleuger, en una paella en una petita quantitat de greix o oli calent. Una fregida amb greixos profunds (o fregits francesos) és cuinar un aliment fins que quedi cruixent amb prou greix o oli calent com per cobrir el menjar. Un sofregit superficial és cuinar un aliment, generalment parat o recobert de batedora, aproximadament una polzada de greix o oli calent. Fer fregit és cuinar aliments en un forn calent amb una petita quantitat de greix per produir un producte més saludable.

All

El bulb fort i perfumat d'una planta relacionada amb la ceba. Un gra d'all és un dels diversos petits segments que formen un bulb d'all. L’all d’elefant és més gran, més suau i més estretament relacionat amb el porro. Guardeu els bulbs d’all tendres, frescos i plens, en un lloc fresc i sec i fosc; deixar les bombetes senceres perquè els grans claus s’assequin ràpidament. Hi ha disponibles substituts convenient; per a cada dent que es demana en una recepta, utilitzeu 1/8 culleradeta d'all en pols o 1/2 culleradeta d'all picat embotellat.

Guarnició

Per afegir atractiu visual a un plat acabat.

Gelatina

Ingredient sec fet a partir de proteïna animal natural que pot espessir o fixar un líquid. La gelatina està disponible en formes sense sabor i aromatització. Quan l'utilitzeu, assegureu-vos que la pols de gelatina es dissol completament.

Per dissoldre un sobre de gelatina sense aromatitzar: poseu gelatina en una cassola petita i remeneu almenys 1/4 tassa d’aigua, brou o suc de fruita. Deixeu-ho reposar 5 minuts perquè es suavitzi, després remeneu-ho a foc lent fins que la gelatina es dissolgui.

No barregeu la gelatina amb les figues, la pinya fresca (la pinya en conserva està bé), el gingebre fresc, la guayaba, el kiwi i la papaia, ja que aquests aliments contenen un enzim que impedeix la gelatina.

Algunes receptes demanen gelatina en diverses etapes de gelificació. "Parcialment establert" significa que la barreja té aparença de clares d'ou no batudes. En aquest moment, es poden afegir ingredients sòlids. "Gairebé ferm" descriu la gelatina enganxosa al tacte. Es pot en capes en aquesta etapa. La gelatina "ferma" té un avantatge tallat i està a punt per servir.

Raïms

Els òrgans interns comestibles de les aus de corral, inclosos el fetge, el cor i el picot. (Tot i que de vegades està empaquetat amb les gotes, el coll no forma part de les gotes.) De vegades s’utilitzen gàlibres per fabricar salsa.

Gingebre

L’arrel d’una planta semitropical que afegeix un sabor picant-dolç a les receptes (també anomenat gingebre). El gingebre s’ha de pelar abans d’utilitzar. Per pelar, talleu un extrem de l’arrel i utilitzeu un pelador vegetal per treure la capa exterior marró a tires. Per ratllar el gingebre, utilitzeu els forats fins d'una ratlladora. Per picar el gingebre, talleu el gingebre pelat amb el gra (longitudinalment) en pals fins. Apilem els pals en un paquet i tallem-los finament. El gingebre es manté fresc de dues a tres setmanes a la nevera quan s’embolica soltament en una tovallola de paper. Per guardar-lo més temps, poseu el gingebre sense pelar en una bossa de congeladors i guardeu-lo al congelador. El gingebre es mantindrà indefinidament quan estigui congelat. Podeu ratllar o tallar el gingebre mentre estigui gelat. En un pessic, el gingebre mòlt es pot utilitzar per a gingebre fresc ratllat. Per a una culleradeta de gingebre fresc ratllat, utilitzeu 1/4 culleradeta de gingebre mòlt.

Gingebre, cristal·litzat

Una confitura feta a partir de trossos de gingebre (gingebre) cuits en un xarop de sucre, i després recoberts de sucre. També conegut com a gingebre confitat. Guardeu-lo en un lloc fresc i sec i fosc.

Glacé (glah-SAY)

El terme francès per "glaçat" o "congelat". Als Estats Units, descriu un aliment confitat.

Esmaltar

Un revestiment prim i brillant. Els glaçons salats s’elaboren amb salses reduïdes o gelatina; els esmalts dolços es poden fer amb gelatina fosa o xocolata.

Reixa

Per fregar els aliments, com ara formatges durs, verdures, nou moscada o gingebre sencer, travessar una superfície de ratllar per fer peces molt fines. També es pot utilitzar un processador d'aliments.

Greix

Recobrir un estri, com una paella o una paella, amb una fina capa de greix o oli. Un pinzell de pastisseria funciona bé per engreixar paelles. També es refereix al greix alliberat de la carn i l’aviram durant la cocció.

Molir

Tallar mecànicament un aliment en trossos més petits, generalment amb una picadora o processador d'aliments.

Gumbo

La paraula gumbo prové d'una paraula africana que significa "okra". Aquest guisat criolla conté okra, tomàquets i cebes, així com diverses carns o mariscs, com ara gambes, pollastre o botifarra. S'espesseix amb un roux.

Meitat i meitat

Una barreja de parts iguals crema i llet. Té un 12 per cent de greix de llet i no es pot batre.

Haricots Verts

Francès per "mongetes de corda verda", aquestes mongetes són particularment fines i tendres.

Crema molt espessa

També s’anomena crema batuda pesada. La crema gruixuda conté almenys 46 greixos de llet percentuals i és la crema més rica disponible. Es pot batre fins al doble del seu volum.

Salsa Hoisin

Una salsa popular a la cuina asiàtica que aporta multitud de sabors dolços i picants: soja fermentada, melassa, vinagre, mostassa, llavors de sèsam, alls i xiles. Cerqueu la salsa hoisin al costat de la salsa de soja a la majoria de supermercats o als mercats asiàtics.

Hominy

Nucs secs de blat de moro blanc o groc que s’han xopat en calç o llebre per treure el casc i el germen. Està disponible en conserva o assecat. El hominyí de terra es fa servir per a fer gra.

Mel

Un edulcorant gruixut i enganxós produït per les abelles del nèctar floral. La mel està disponible en més de 300 varietats als Estats Units. El seu sabor depèn de les flors de les quals es derivi la mel; la majoria de la mel es fa amb el trèvol, però altres fonts inclouen lavanda, farigola, flor de taronja, poma, cirera, blat sarraí i tupelo. Generalment, com més clar és el color, més suau és el seu sabor. Guardeu la mel a temperatura ambient en un lloc fosc. Si es cristal·litza (es torna sòlida), reliqueu-la escalfant lleugerament el pot de mel al forn microones o en una paella d’aigua de l’aixeta molt calenta. Si la mel fa olor o té estranya, tira-la.

Tingueu en compte que no s’ha d’administrar mel a nens menors d’1 any perquè pot contenir traces d’espores de botulisme. Aquestes espores podrien desencadenar una reacció potencialment fatal en nens amb sistemes immunològics poc desenvolupats.

Hors d’oeuvre (o-DERV)

Terme francès per a una petita porció calenta o freda de menjar salat servit com a aperitiu.

Gel

Regar o escampar els forns al forn amb una gelada fina.

Farcit indirecte

Mètode de cuinar lentament els aliments en una brasa tapada sobre un lloc on no hi hagi carbons. Normalment el menjar es col·loca al cremallera sobre una paella per gotejar, amb carbons disposats al voltant de la cassola.

Jelly Roll

Postre elaborat escampant un farcit sobre un pa de pessic i enrotllant-lo en forma de registre. Quan altres aliments tenen forma de "gelatina en forma de rotlle", es refereix a enrotllar-los en forma de registre amb els farciments al seu interior.

Suc

El líquid natural extret de fruites, verdures, carns i aviram. També es refereix al procés d’extracció de sucs d’aliments.

Amassar

Per treballar la massa amb els talons de les mans en un moviment prement i plegable fins que quedi llisa i elàstica. Aquest és un pas essencial per desenvolupar el gluten en molts pans de llevat.

Sal kosher

Una sal tosca sense additius que molts cuiners prefereixen per la seva textura lleugera, flàcida i pel seu gust net. També té un contingut inferior en sodi que la sal regular. Trobeu-lo al costat de la sal al supermercat.

Llard

Un producte elaborat amb greix de porc que de vegades s’utilitza per coure. Està especialment indicat per produir fragments lleugers i descarnats. Avui en dia, l'escurçament s'utilitza habitualment en lloc de llardons.

Falles

Ingredients imprescindibles per ajudar a que el batedor i la massa s’expandeixin o augmentin durant la cocció. Si s’omet, el producte al forn serà pesat i dur. Consulteu ingredients específics, com ara llevat, pols de cocció i bicarbonat, per obtenir més informació.

Llimona

Herba d'aroma de llimona molt aromàtica que s'utilitza sovint en la cuina asiàtica. Per utilitzar, retallar els extrems fibrosos i tallar el que queda en seccions de 3 a 4 polzades. Tallar cada secció per la meitat longitudinalment, exposant les capes. Esbandiu trossos sota aigua freda per treure-hi la graella i talleu-ne el llimac. En un polsim, substituïu 1/2 culleradeta de pell de llimona ratllada ben fina per una cullerada de llimona.

Crema lleugera

També es diu crema de cafè o crema de taula. Normalment conté uns 20 per cent de greix de llet i no es pot batre.

Marbre

Remolinar suaument un menjar cap a un altre. El marquet es fa generalment amb batedors clars i foscos per a coques o galetes.

• Obteniu la recepta del nostre pastís de marbre de xocolata Tiramisú.

Margarina

Un producte elaborat generalment a partir d’oli vegetal que es va desenvolupar a finals del 1800 com a substitut de la mantega. Al coure, assegureu-vos d’utilitzar una margarina de pal que contingui almenys un 80 per cent de greix. Comproveu la informació nutricional: Hauria de tenir unes 100 calories per cullerada.

Marinada

Un líquid assaonat en què la carn, l’aviram, el peix, el marisc o les verdures es remullen per donar sabor i, de vegades, es tendren. La majoria de marinades contenen un àcid, com el vi o el vinagre.

Marinar

Per remullar els aliments en una adob. En el moment de marinar aliments, no utilitzeu un envàs metàl·lic, ja que pot reaccionar amb ingredients àcids i donar aliments un sabor fora. Marinar sempre els aliments a la nevera, mai al taulell de la cuina. Per reduir la neteja, utilitzeu una bossa de plàstic fixada en un bol o plat per contenir els aliments que esteu marinant. Eliminar la marinada sobrant que ha entrat en contacte amb la carn crua. O si s’utilitza sobre carn cuita, porteu l’obsequi sobrant a ebullició abans d’utilitzar per destruir qualsevol bacteri que pugui estar present.

• Consulteu aquests consells per marinar aliments!

Marsala

Un vi fortificat que pot ser sec o dolç. El dolç Marsala s’utilitza tant per beure com per cuinar. Marsala sec fa una beguda previ al sopar.

Mash

Per prémer o batre un aliment per treure grumolls i fer una barreja suau. Això es pot fer amb una forquilla, una pasta de patates, un molí d’aliments, un menjar més ric o una batedora elèctrica.

Mesura

Per determinar la quantitat o mida d’un aliment utilitzant un estri.

Fondre

Escalfar un aliment sòlid, com la xocolata, la margarina o la mantega, a foc molt lent fins que es converteixi en líquid o semi-líquid.

Pols de merenga

Una pols feta principalment de clares d'ou deshidratades que es poden barrejar amb aigua i s'utilitzen com a substitut de les clares d'ou en moltes receptes. Un avantatge de la pols de merenga és que el podeu guardar al rebost i té una vida útil molt més llarga que els ous regulars. En particular, és un gran substitut per a les clares d’ou a l’hora de fer la gelera real, ja que és més segur de consumir que les clares d’ou fresques i crues.

Productes lactis i llet

Les varietats inclouen:

Buttermilk: Buttermilk és una llet baixa en greixos o sense greixos a la qual s’hi ha afegit un cultiu bacterià. Té un sabor lleugerament àcid. La llet salada, elaborada amb llet i suc de llimona o vinagre, es pot substituir en receptes de cocció.

Llet evaporada: feta amb llet sencera, la llet evaporada en conserva ha tret aproximadament la meitat de la seva aigua; aporta una riquesa cremosa a moltes receptes, incloses les pastes de carbassa. Mesureu-lo directament de la llauna per a receptes que sol·liciten llet evaporada; per utilitzar-la en lloc de llet fresca, diluir-la tal i com s’indica a la llauna (normalment amb una quantitat d’aigua igual) per fer la quantitat que es demana a la recepta. La llet evaporada també està disponible en versions baixes en greixos i sense greixos. La llet evaporada no és intercanviable amb la llet condensada edulcorada.

Mig i mig sense greixos : elaborat principalment amb llet desnatada, amb carragenà per al cos, aquest producte pot aportar un sabor cremós a les receptes sense afegir greix. Experimenteu-lo amb receptes de salsa, salsa i salsa de greix amb farina de blat de moro o farina que necessiti un mitjà i mig regular.

Nata lleugera i mitja i mitja: la crema lleugera conté greixos de llet del 18 al 30 per cent. El mig i mig és una barreja de llet i nata. Són intercanviables en la majoria de receptes; tanmateix, tampoc conté prou greix per ser batut.

Llet seca en pols sense greix: Quan es reconstitueix, aquest producte lacti es pot utilitzar en cuinar.

Nata agria i iogurt: La crema agria està tradicionalment elaborada amb crema lleugera amb un cultiu bacterià, mentre que el iogurt es fa amb llet amb un cultiu bacteri. Ambdues estan disponibles en varietats baixes en greixos i sense greixos.

Llet condensada edulcorada: Aquest producte està elaborat amb llet sencera que ha tret aigua i sucre afegit. També està disponible en versions baixes en greixos i sense greixos. La llet condensada edulcorada no és intercanviable amb la llet evaporada o la llet fresca.

Nata de llet: conté almenys un 30 per cent de greix de llet i es pot batre en nata batuda.

Llet sencera, reduïda en greixos, baixa en greixos o lleugera i sense greixos: Com que aquests tipus de llet es diferencien només per la quantitat de greix que contenen i per la riquesa de sabor que aporten als aliments, es poden utilitzar de manera intercanviable en la cuina. Les receptes d’aquest llibre de cuina es van provar amb llet reduïda en greixos (2%).

Mince

Per picar els aliments en trossos molt fins, com passa amb els alls picats.

Barrejar

Per remenar o batre dos o més aliments junts fins que es combinen a fons. Es pot fer amb una batedora elèctrica o un batedor rotatiu, o bé a mà amb una cullera de fusta.

Hidratar

Afegiu prou líquid a un ingredient o barreja seca per fer-lo humit, però no poca.

Morter i Pestle

Conjunt que inclou un vas amb forma de bol (el morter) per subjectar els ingredients per ser triturats per un utensili en forma de club (el pestell).

Mull

Per escalfar lentament una beguda, com la sidra, amb espècies i sucre.

Xampinyons, secs

Els bolets secs s’inflen en molles tendres i amb gust. Simplement cobreu-les amb aigua tèbia i mulleu-ho uns 30 minuts. Esbandir bé i esprémer la humitat. Traieu i descarteu les tiges dures. Cuineu-los en receptes com faríeu els bolets frescos. Les opcions més populars inclouen ostra, orella de fusta i shiitake.

Xampinyons, frescos

Plantes de la família dels fongs, els bolets tenen molts colors i formes, amb sabors que van des de suaus i nous fins a carnosos, boscosos i salvatges.

Esprai de cuina antiadherent

Aquest còmode producte redueix l’embolic associat a les paelles d’engreix. També pot ajudar a reduir el greix en la cuina. Utilitzeu el polvoritzador només en paelles o cassoles no cuites perquè es pot cremar o fumar si es ruixa a una superfície calenta. Per seguretat, poseu les cassoles sobre un lavabo o paperera quan ruixeu per evitar que el terra o el taulell rellisqui.

Nous

Llavors o fruites seques amb grans comestibles envoltats d'una closca o closca dura. Els fruits secs estan disponibles en moltes formes, com ara picats, esqueixos i a la meitat. Utilitzeu el formulari sol·licitat a la recepta. En la majoria de receptes, els fruits secs es seleccionen pel seu sabor i aspecte particular; no obstant això, en general, les nous poden substituir-se per les pacanes, i les ametlles per les avellanes i viceversa.

Quan tritureu els fruits secs, tingueu molta cura de no sobreeixir-los, o podeu acabar amb una mantega de nous. Si feu servir una batedora o un processador per moldre-les, afegiu 1 cullerada de sucre o farina de la recepta de cada tassa de fruits secs per ajudar a absorbir una mica de l’oli. Utilitzeu un moviment d’inici i aturada ràpid per a un millor control de la finor. Per obtenir els millors resultats, triturar els fruits secs en lots petits i assegurar-se que deixi que les nous es refredin després de torrar-les i abans de moldre-les.

Parbroil

Per bullir un aliment, com les verdures, fins que estigui cuit parcialment

Paper de pergamí

Un paper resistent a la greixeria i al calor que s’utilitza per alinear paelles, embolicar els aliments en paquets per cuinar o fer bosses de rebosteria d’un sol ús.

Pare

Per tallar la pell o la coberta exterior d’una fruita o verdura utilitzant un ganivet petit o un pelador de verdures.

Parsnip

Una verdura d’arrel blanca que s’assembla a una pastanaga. Els pastissos tenen un sabor dolç i suau i es poden cuinar com les patates.

Pectina

Una substància natural que es troba en algunes fruites que fa que es configurin barreges de fruites i sucre utilitzades en la confecció de gelea o melmelada. També es disposa de pectina comercial.

Peleu

La pell o recobriment exterior d’una verdura o fruita (de vegades anomenada pessic). Peel també es refereix al procés d’eliminació d’aquest recobriment.

Pesto

Tradicionalment, una salsa no cuita feta amb all picat, alfàbrega i fruits secs barrejat amb formatge parmesà i oli d’oliva. Les pestes actuals poden recórrer a altres herbes o verds i es poden comprar casolanes o comprar. El pesto de tomàquet també està disponible. Pesto afegeix una bona frescor a les receptes.

Phyllo Dough (FEE-loh)

Destacant en els plats grecs, turcs i del Pròxim Orient, el filús consisteix en làmines fines de massa de teixit que, en capes i cuites, donen com a resultat una pastisseria delicada i escamosa. La paraula phyllo (de vegades escrit amb fil) és grega per "fulla". Tot i que el phyllo es pot fer a casa, hi ha un producte comercial congelat disponible i molt més útil per utilitzar. Deixeu que es descongeli la massa filós congelada mentre aquesta encara estigui embolicada; un cop no embolicades, les làmines de massa fil·lo s’assequen ràpidament i es fan inutilitzables. Per conservar les làmines de filús, mantingueu la pila coberta d’embolcall de plàstic mentre prepareu la vostra recepta. Torneu a traçar les làmines restants i torneu-les al congelador.

Pessic

Una petita quantitat d’ingredient sec (la quantitat que es pot pessigar entre un dit i el polze).

Pinyó

Una nous amb greixos que provenen de certes varietats de pins. El seu sabor varia des de suau i dolç a punxent. Van rancis ràpidament; guardeu-ho a la nevera o al congelador. En un polsim, substituïu les ametlles picades o, en salses de crema, les nous.

Tub

Forçar un aliment semisoft, com la crema batuda o el gelat, mitjançant una bossa de pastisseria per decorar els aliments.

Fossa

Treure la llavor de la fruita.

Rodanxó

Permetre que un aliment, com les panses, es vagi submergint en un líquid, que generalment augmenta el seu volum.

Intimitat

Cuinar un aliment submergint-lo parcialment o completament en un líquid a foc lent.

Polenta

La polenta s’elabora a partir de farina de blat de moro bullida i es pot servir calent, com un farinet, o es pot refredar fins que es solidifiqui en un pa que pugueu coure, fer a la brasa o fregir. La polenta es pot fer a partir de qualsevol tipus de farina de blat de moro. Quan compreu polenta a la botiga, tingueu en compte que alguns tipus de polenta són estables en la prestació i que n’hi ha que s’han de refrigerar, de manera que es poden emmagatzemar en diferents llocs.

• Apreneu a elaborar la vostra pròpia polenta (amb només tres ingredients!).

Lliura

Colpejar un aliment amb un estri pesant per aixafar-lo. O, en el cas de la carn o l’aviram, per trencar el teixit connectiu per tal de tendre’l o aplanar-lo.

Precook

Per cuinar parcialment o completament un aliment abans d’utilitzar-lo en una recepta.

Preescalfar

Escalfar un forn o utensili a una temperatura específica abans d’utilitzar-lo.

Procés

Conservar els aliments a casa en conserves o preparar aliments en un processador d’aliments.

Prova

Permetre que s’aixequi una massa de llevat abans de coure. També un terme que indica la quantitat d’alcohol en un licor destil·lat.

Prosciutto

Pernil condimentat, curat amb sal i assecat a l'aire (no fumat). En prémer la carn li dóna una textura ferma i densa. El pernil Parma d'Itàlia es considera el millor.

Provolone

Un formatge del sud d'Itàlia elaborat amb llet de vaca. Provolone és ferm i cremós i té un sabor fumós i suau. Com que es fon tant bé, és un formatge de cuina excel·lent.

Pasta de full

Una pastisseria rica en mantega multicapa. Quan es cou al forn, la mantega produeix vapor entre les capes i fa que la massa s’enfonsi en moltes capes escamoses. Com que la massa pastissera calenta i suau es converteix en enganxosa i poc manejable, enrotlla una fulla de massa alhora, mantenint allò que no esteu utilitzant embolicat amb força en un embolcall de plàstic a la nevera.

Purita

Per processar o triturar un aliment fins que sigui el més suau possible. Es pot fer mitjançant una batedora, processador d’aliments, tamís o molí d’aliments. També es refereix a la barreja resultant.

Reconstituir

Aportar un aliment concentrat o condensat, com el suc de fruita congelat, a la seva força o textura original afegint aigua.

Reduir

Disminuir el volum d’un líquid bullint-lo ràpidament per provocar evaporació. A mesura que el líquid s’evapora, es va espessint i s’intensifica en sabor. El líquid ricament aromatitzat resultant, anomenat reducció, es pot utilitzar com a salsa o com a base d’una salsa. Quan reduïu els líquids, utilitzeu la mida de la paella especificada a la recepta, ja que la superfície de la paella afecta la rapidesa amb què s’evaporarà el líquid.

Arròs

Forçar els aliments que s’han cuinat a través d’un estri perforat conegut com a més ric, donant al menjar una forma rígil.

Fideus d'arròs, escuradents

Fideus prims, populars en la cuina asiàtica, que es fabriquen amb aigua i arrossos finament mòlts. Quan estiguin fregits, es posen en fils clars i nítids. També es poden remullar per utilitzar en papes fregides i sopes. Les varietats més gruixudes s’anomenen pals d’arròs. Trobar en mercats asiàtics; substitueix els fideus o capellini per tallarines fines d’arròs, i la linguina o la fettuccina per uns arrossos més gruixuts.

Papers d’arròs

Aquests papers rodons, plans i comestibles, elaborats a partir del polsim d'una planta de paper d'arròs, s'utilitzen per embolicar rotllos de molla.

Vinagre d’arròs

Vinagre de sabor suau elaborat amb arròs fermentat. El vinagre d’arròs és intercanviable amb el vinagre de vi d’arròs, que s’elabora amb un vi d’arròs fermentat. Es pot utilitzar vinagre d’arròs condimentat amb sucre i sal afegits en les receptes que demanen vinagre d’arròs, tot i que és possible que ajusteu els condiments. Si no trobeu vinagre d’arròs, substituïu el vinagre blanc o el vinagre de vi blanc.

Gota

La pell o recobriment exterior, generalment força gruixut, d’un aliment.

Torrar, rostir

Una peça gran de carn o aviram que es sol coure torrant. La torrefacció es refereix a un mètode de cocció a calor seca usat per cuinar aliments, al descobert, en un forn. Les peces tendres de carn funcionen millor per torrar-les.

• Apreneu a rostir verdures per obtenir un plat ràpid i saborós.

Roll, Roll Out

Per formar un aliment en forma. Per exemple, la massa es pot enrotllar en cordes o boles. La frase "enrotllar" es refereix a aplanar mecànicament un aliment, normalment una massa o pastisseria, amb un passador.

Roux (roo)

Un terme francès que es refereix a una barreja de farina i un greix cuit a un color marró daurat o ric, utilitzat per a espessir salses, sopes i gumos.

Salsa

Una salsa generalment elaborada amb tomàquets, ceba, chiles i coriandre finament picats. S'utilitza sovint en la cuina mexicana i del sud-oest.

Saltar

De la paraula francesa sauter, que significa "saltar". El menjar saltejat es cuina i s’agita en una petita quantitat de greix a foc bastant alt en una paella poc oberta i poc profunda. Els aliments tallats en sauts de talles uniformes, els millors.

• Consulteu aquests consells sobre carns salades, verdures i molt més.

Escaldat

Escalfar un líquid, sovint llet, a una temperatura just per sota del punt d’ebullició, quan petites bombolles comencen a aparèixer al voltant del límit.

Puntuació

Per tallar ranures estretes, sovint en un patró de diamants, a través de la superfície exterior d’un aliment per decorar-lo, tendre’l, ajudar-lo a absorbir el sabor o deixar que el greix s’escorri a mesura que es cuina.

Salt de mar

Aquesta varietat de sal es deriva de l’evaporació de l’aigua del mar. Alguns cuiners la prefereixen per la sal de taula pel seu sabor net i salat.

Sear

Per daurar un aliment, generalment de carn, ràpidament per tots els costats amb calor elevada. Això ajuda a segellar els sucs i es pot fer al forn, a la pell o a la part superior de la gamma.

Secció

Per separar i eliminar la membrana de segments de cítrics. Per tallar les taronges, utilitzeu un ganivet per eliminar la pela i el pit blanc. Treballant sobre un bol per agafar el suc, tallem entre una secció de taronja i la membrana, tallant-les al centre de la fruita. Gireu el ganivet i passeu-lo per l'altre costat de la secció al llarg de la membrana, tallant-lo cap a fora. Repetiu les seccions restants.

• Seguiu aquests consells per a la secció de cítrics.

Xerès

Un vi fortificat que va des de sec a dolç i clar a fosc. Es pot gaudir de xerès com a beguda prèvia al sopar o després del sopar, i també s'utilitza per cuinar.

Escurçament

Un oli vegetal que s’ha processat en forma sòlida. L'escurçament s'utilitza comunament per coure o fregir. Es poden utilitzar de forma intercanviable els tipus de sabor normal i llard. Guardeu-lo en un lloc fresc i sec. Un cop obert, utilitzeu-lo dins dels 6 mesos. Eliminar si té olor o sembla descolorit.

Triturat, triturat finament

Empenyir els aliments per una superfície trituradora per fer tires llargues i estretes. La trituració fina significa fer tires llargues i primes. També es pot utilitzar un processador d'aliments. Les enciam i la col es trituren tallant-les finament amb un ganivet.

Pasta de gambes

Un condiment punxent fet de gambetes seques i salades que han estat colades en una pasta. La pasta de gambes proporciona als plats del sud-est asiàtic un sabor autèntic i ric. El sabor salat de les gambes melca durant la cocció. En un polsim, substituïu la pasta d’anxova, encara que no sigui tan agosarada.

Shuck

Per treure les closques del marisc, com les ostres i les cloïsses, o les closques del blat de moro.

Tamís

Per separar els líquids dels sòlids, normalment utilitzeu un tamís.

Tamisar

Posar un o diversos ingredients secs, sobretot farina o sucre en pols, a través d’un tamís o tamís per treure grumolls i incorporar aire.

Més senzill

Cuinar aliments en un líquid que es conserva just per sota del punt d’ebullició; un líquid es fa foc quan algunes bombolles es formen lentament i esclaten just abans d’arribar a la superfície.

Broqueta

Un pal llarg o estret de metall o de fusta que es pot inserir a través de trossos de carn o verdures per a la planxa. Si feu servir pinces de bambú o fusta, remulleu-les amb aigua freda durant 30 minuts abans de llençar-les per evitar que es cremin.

Desnatada

Per eliminar una substància, com el greix o l'escuma, de la superfície d'un líquid.

Llesca

Un menjar pla, generalment prim, tallat d’un tros més gran. També el procés de tall de peces planes i primes.

Trieu

Trieu

Per tallar els aliments, sovint herbes fresques o fruita seca, amb tisores o tisores de cuina en peces molt petites i uniformes, fent cops ràpids i ràpids.

Fideus Soba

Elaborats a partir de farines de blat i blat sarraí, els fideus soba són un menjar ràpid japonès preferit. En un polsim, substituïu una pasta estreta de cinta de blat sencera, com la linguina.

Somen fideus

Elaborats a partir de farina de blat, aquests fideus secs japonesos són molt fins i sovint blancs. En un polsim, substituïu la pasta de cabell d'àngel.

Llet de soja

Fet del líquid premsat de soja mòlta, la llet de soja pot ser un bon substitut de la llet de vaca per a les persones que no consumeixen lactis. La soja de llet sense fortificar ofereix proteïnes i vitamines B de gran qualitat. En alguns casos és possible substituir la llet de soja per la llet regular, tot i que es pot veure afectat el sabor. Experimenteu per veure què us és acceptable.

Panell Springform

Una paella rodona amb els costats alts i un fons desmuntable. El fons s’elimina alliberant un ressort que manté els costats ben estrets al seu voltant. D’aquesta manera és fàcil treure el menjar de la cassola.

Vapor

Cuinar un aliment en el vapor que es produeix per aigua bullent.

• Nou a vapor? Apreneu els conceptes bàsics aquí.

Abrupte

Permetre que un aliment, com el te, es quedi a l’aigua que es troba just per sota del punt d’ebullició per tal d’extreure sabor o color.

Guisat

Cuinar menjar en líquid durant molt de temps fins que estigui tendre, generalment en una olla coberta. El terme també es refereix a una barreja preparada d'aquesta manera.

Agiteu

Barrejar els ingredients amb una cullera o un altre estri per combinar-los, per evitar que els ingredients s’enganxi durant la cuina o bé per refredar-los després de cuinar-los.

Saltejat

Un mètode per cuinar ràpidament petits trossos d’aliments en una mica d’oli calent en un wok o una paella a foc mig-alt mentre s’agita constantment.

• Obteniu la recepta de les nostres gambes i salsitxes Cajun.

Existències

El líquid clar colat en què la carn, l’aviram o el peix s’han fet a la pell amb verdures o herbes. És similar al brou, però és més ric i concentrat. El brou i el brou es poden utilitzar de forma intercanviable; També es pot substituir un brot reconstituït.

Sucre

Un edulcorant que es fa principalment a partir de remolatxa o canya de sucre. El sucre presenta diverses formes:

Sucre moreno: barreja de sucre granulat i melassa. El sucre marró fosc té més melassa i, per tant, més sabor a la melassa que el sucre marró clar (també conegut com a sucre marró daurat). Tret que s’especifiqui el contrari, es van provar les receptes de Better Homes & Gardens amb sucre marró clar. En general, qualsevol dels dos es pot utilitzar en receptes que demanen sucre moreno, tret que s’especifiqui l’una o l’altra.

Consell: per mantenir suau el sucre moreno, guardeu-lo en una bossa de plàstic gruixuda o en un recipient hermètic hermètic i segelli bé. Si el sucre es torna dur, podeu tornar a obrir-lo buidant el sucre endurit en un recipient resistent al rovell i col·locant un tros de pa suau al contenidor; el sucre absorbirà la humitat i es suavitzarà en un o dos dies. Després que el sucre s’hagi suavitzat, traieu el pa i mantingueu el recipient ben tancat.

Sucre gros : Sovint s’utilitza per decorar els forns al forn, el sucre gros (de vegades anomenat sucre perla) té grans molt més grans que el sucre granulat regular; busqueu-lo allà on es venen subministraments per decorar pastissos.

Sucre granulat: aquest sucre blanc, granular i cristal·lí és el que s’ha d’utilitzar quan una recepta demana sucre sense especificar un tipus particular. El sucre blanc es troba més sovint disponible en una granulació fina, tot i que la superfina (també anomenada sucre ultrafina o ricí), també es troba molt maca. Com que el sucre superfí es dissol fàcilment, és ideal per a gelades, merengues i begudes.

Sucre en pols: També conegut com a sucre de rebosteria, es tracta del sucre granulat que ha estat mòlt fins a una pols fina, que després es barreja amb midó de blat de moro per evitar que s’estenguin. Tamisar el sucre en pols abans d’utilitzar.

Sucre cru: als Estats Units, el veritable sucre cru no es ven als consumidors. S'han perfeccionat d'alguna manera els productes etiquetats i venuts com a sucre cru, com el sucre Demerara i el sucre turbinado. Netejat mitjançant un procés de vapor, el sucre turbinado és un sucre gruixut amb un subtil gust de melassa. Està disponible en moltes botigues d’aliments de salut.

Sucre de vainilla: infusionat amb el sabor d'una mongeta de vainilla seca, el sucre de vainilla té un bon gust agitat en begudes de cafè o ruixat sobre productes al forn. Per fer sucre vainillat, ompliu un pot d’1 quart amb 4 tasses de sucre. Talleu una mongeta de vainilla per la meitat longitudinalment i introduïu les dues meitats al sucre. Assegurar la tapa i guardar-la en un lloc fresc i sec durant diverses setmanes abans d’utilitzar-la. Es mantindrà indefinidament.

Raspar

Utilitzar un instrument afilat o contundent per fregar el recobriment exterior d’un aliment, com les pastanagues.

Espessidors

Substàncies alimentàries que s’utilitzen per donar una consistència més gruixuda a salses, salses, budells i sopes. Els espessidors comuns inclouen:

Farina i farina de blat de moro: la farina i la farina de blat múltiple són midons utilitzats habitualment per espessir les barreges de saüc. El maíz produeix una barreja més translúcida que la farina i té el doble de poder espessidor. Abans d’afegir farina o farina de blat de moro a una barreja calenta, remeneu aigua freda en una petita quantitat. També podeu combinar farina o farina de blat de moro amb aigua freda en un flascó i agitar fins que quedi ben barrejat. És fonamental que la barreja midó i aigua estigui lliure de grumolls per evitar que hi hagi greixos a la salsa o a la salsa.

Tapioca de cuina ràpida: és una bona opció per a aliments que es congelaran, perquè, a diferència de les barreges engrossides amb farina i farina de blat de moro, les barreges congelades de tapioca mantenen el seu gruix quan es reescalfen.

Consell: quan utilitzeu tapioca com a espessidor per a la cuina de la vaixella i els aliments lligats al congelador, podeu evitar la seva característica textura grinyola triturant la tapioca amb un morter i un pestell abans d’afegir-la a la recepta.

Torrades

Procés de daurar, triturar o assecar un aliment exposant-lo a la calor. Torrar coco, fruits secs i llavors ajuda a desenvolupar el seu sabor. També el resultat d’exposar el pa a la calor perquè es torna més marró, més cru i més sec.

Tomàquets, secs

De vegades es coneix com a tomàquet assecat al sol, aquestes peces de tomàquet d’aspecte ratllat tenen un sabor intens i una textura masticable. Estan disponibles envasats en oli d’oliva o sec. Seguiu les indicacions de la recepta per rehidratar els tomàquets secs. Si no es donen indicacions, tapeu-ho amb aigua bullent, deixeu-ho reposar uns 10 minuts o fins a la seva aplicació, després escorreu-les bé i assequeu-les a terra. Tireu trossos amb tisores si cal. Generalment, es poden utilitzar intercanviablement tomàquets secs i envasats en oli, tot i que els tomàquets secs hauran de ser rehidratats, i els envasos amb oli hauran de drenar i esbandir-los.

Truita

Un pa petit, prim i pla, elaborat amb farina de blat de moro o blat. Popular a la cuina mexicana, les truites solen estar embolicades al voltant d’un farcit. Per escalfar i suavitzar les truites de farina, emboliqueu una pila de 8 a 10 en paper i escalfeu-la en un forn de 350 graus F durant 10 minuts.

Toss

Barrejar lleugerament els ingredients aixecant-los i deixant-los anar amb dos estris.

Vermut

Vi blanc fortificat i aromatitzat amb herbes i espècies. El vermut sec és blanc i s’utilitza com a beguda abans del sopar o en begudes no dolces, com un martini. El vermut dolç és de color marró vermellós i es pot beure recte o es pot utilitzar en begudes dolces. El vermut sovint s’utilitza com a ingredient per cuinar.

Vinagre

Un líquid agre que és un subproducte de la fermentació. Mitjançant la fermentació, l’alcohol procedent de raïms, grans, pomes i altres fonts es canvia a àcid acètic per crear vinagre.

Plor

Quan el líquid es separa d’un aliment sòlid, com gelees, natilles i merengues.

Llet

Per batre un aliment de manera lleugera i ràpida amb un filet, un batedor rotatiu o una batedora elèctrica per incorporar aire al menjar i augmentar el seu volum.

Wonton, Wonton Wrappers

Una pastisseria asiàtica salada farcida. Els embolcalls, pells fines de paper que s’utilitzen per fabricar wontons, es poden trobar al passadís de productes o als mercats asiàtics. Els embolcalls Wonton es venen refrigerats, de manera que busqueu-los al costat d'altres aliments refrigerats. Els embolcalls Wonton són similars a les pells de rotlle d’ous.

Llevat

Un petit organisme unicel·lular que s’alimenta del sucre de la massa, creant gas de diòxid de carboni que fa pujar la massa. Tres formes comunes de llevat són:

Llevat sec sec actiu: és la forma més popular; aquests petits grànuls deshidratats es barregen amb farina o es dissolen en aigua tèbia abans que s’utilitzin.

Llevat de màquines de pa: aquest llevat molt actiu es va desenvolupar especialment per al seu ús en massa processada en màquines de pa.

Llevat sec i actiu de creixement ràpid (de vegades anomenat llevat ràpid o de creixement ràpid): es tracta d'una cepa de llevat més activa que una lleva seca activa i que es redueix substancialment en el temps que triga la massa. Aquest llevat sol barrejar-se amb els ingredients secs abans que s’afegeixin els líquids càlids. Es van provar millors receptes de cases i jardins amb llevat sec i actiu.

Zest

La porció exterior acolorida de pell de cítrics. És ric en olis de fruita i sovint s’utilitza com a condiment. Per eliminar-ne la pell, raspeu un ratllador o un raig de fruita a la pell; Eviteu el pit (la membrana blanca que hi ha a sota de la pell) perquè és amarg.